Las personas de la generación anterior recuerdan los pasteles que se servían a los niños para el desayuno en los comedores escolares y que se vendían en cada buffet de catering soviético. No es solo nostalgia, porque esos artículos eran realmente muy sabrosos. ¿Qué se agregó a la masa de la corteza y cuál era el secreto de esa tecnología? Hasta ahora, las amas de casa están buscando la respuesta a esta pregunta en las "extensiones de la red mundial".
Korzhiki de acuerdo con GOST - los principios tecnológicos básicos
La respuesta a esta pregunta se ha conservado en mapas tecnológicos y recetas de libros de texto soviéticos para empresas de restauración y estudiantes universitarios, en ediciones antiguas. No olvides que GOST no es un valor constante. El estándar de calidad ha cambiado repetidamente, adaptándose a las condiciones actuales de la economía de mercado, la gama de productos que forman parte de los ingredientes para hornear y los nuevos estándares de calidad de estos ingredientes.
Sobre todo, debe prestar atención a lo que no necesita agregar a las cortezas, rollos y otros tipos de productos de harina para obtener ese sabor inolvidable. De hecho, la calidad de la harina no ha sufrido cambios significativos, y el azúcar y todos los demás componentes de la masa dulce permanecieron sin cambios.
Pero en las condiciones del mercado, cuando necesita hacerlo más rápido, más y más barato al costo para obtener el máximo beneficio, los fabricantes rara vez piensan en los estándares en los que ha crecido la generación "soviética". Se añaden todo tipo de polvos y soluciones a los pasteles: para mejorar el sabor, para aumentar la vida útil, para una apariencia atractiva, para reducir el tiempo de cocción y ahorrar energía.
En casa, estos componentes del éxito en el mercado de panadería y confitería se pueden descuidar francamente. Todo lo que necesita es recoger productos naturales, como en los viejos tiempos, cuando la "leche en polvo" todavía estaba en desarrollo, y "crear" la masa para las mejores costras en la historia de la "artesanía dulce".
Después de todo, en los viejos tiempos, la masa se "hacía" en Rusia, y no se cargaba en búnkeres con varios aditivos no comestibles, y en los comedores escolares, los pasteles se hacían en pequeños lotes, según el número de estudiantes. Nadie escuchó acerca de varios aditivos en esos días, y los estándares de calidad de los productos eran los mismos para niños y adultos, los mejores y sin cambios, porque los requisitos de GOST en esos días no se les ocurrían a nadie para cambiar las condiciones del mercado capitalista, prácticamente no cambiaron, con día de fundación.
¡Ese es todo el secreto de la deliciosa tecnología!
Ahora un poco sobre el surtido antes de pasar a las recetas. Si hablamos de costras, debemos admitir que las costras lácteas eran las más comunes, y pocos saben acerca de la existencia de productos de almendras, requesón, crema agria, amapola, miel o canela que no eran menos sabrosos. Los pasteles de leche eran el estándar de sabor para los ciudadanos soviéticos, el producto dulce más popular.
Pero los mapas tecnológicos se han conservado, y puede intentar hornear pasteles de acuerdo con GOST soviético y probarlos inmediatamente después de leer el artículo. Afortunadamente, no se requieren ingredientes especiales para esto.
La base de los pasteles de cualquier tipo es la masa de pan de jengibre, que se prepara cruda y choux, con y sin la adición de ingredientes adicionales: canela, miel, semillas de amapola, etc. Lea sobre cómo cocinar masa de pan de jengibre en recetas.
1. Pasteles lácteos de acuerdo con GOST
Ingredientes
Harina (1 s.) 425 g (25 g - para calor, incluido)
Azúcar 215 g
Leche 80 ml
Vainillina 4 g
Margarina 100 g
Bicarbonato de sodio 2 g
Amonio 4 g
½ huevo (una yema)
Rendimiento: 10 productos de 75 g.
Tecnología de cocción (método crudo):
Disuelva el azúcar en leche caliente, hierva el jarabe de leche. Después de enfriarlo a 20 ° C, agregue margarina, yema de huevo, vainillina.
Tamice la harina sobre una superficie de trabajo, separe una cucharada para enrollar y formar productos semiacabados. Combina la parte principal con un polvo de hornear, mezcla y forma un embudo. Vierta el líquido preparado en el receso. Amasar la masa hasta que quede suave. Cubrir con una película y dejar actuar durante media hora.
Enrolle la formación, de 7-10 mm de espesor, rociando su superficie con harina. Usando una muesca dentada, corte círculos con un diámetro de 9.5 cm.
Engrase una bandeja para hornear con grasa, coloque productos sobre ella, a una distancia de al menos 2,5 cm entre sí. En el proceso de cocción, los pasteles subirán y aumentarán de volumen, pero su masa disminuirá ligeramente (en un 10-12%). Ponga la bandeja para hornear en el horno, calentada a 190-200 ° C.
2. Tortas de azúcar de acuerdo con GOST
Ingredientes
Melaza (o jarabe invertido) 50 g
Azúcar 170 g + 50 g (para productos de aspersión)
Harina 475 g (30 g - para polvo, incluido)
Amonio y bicarbonato de sodio - 2 g cada uno
Cristal vainillina 4 g
Mantequilla (o margarina) 35 g
Agua 100 ml
Rendimiento: 10 costras de 75 g cada una
Tecnología de cocina:
Prepare la masa como se describe en la receta anterior, combinando los ingredientes líquidos y secos por separado, y luego juntos. Remoje la masa por un tiempo debajo de la película para dar ductilidad.
Espolvorea harina sobre la mesa y comienza a formar productos. Tome un rodillo de alivio para darle a las costras una apariencia hermosa y para que el azúcar que decora los productos terminados no se desmorone de la superficie de las costras. Si dicho rodillo no está disponible, use un tenedor: presione suavemente los dientes contra la superficie de los productos semiacabados, exprimiendo los patrones: el "árbol de Navidad", las rayas horizontales y verticales, los cuadrados.
Los pasteles de azúcar se hornean de la misma manera que los lácteos, a la misma temperatura. Espolvorea con azúcar cuando las costras estén ligeramente enfriadas para que el azúcar no se disuelva por completo. Pero recuerde que no se apegará a los pasteles apenas calientes. Para facilitar esta operación, cubra las tortas calientes con jarabe en la parte superior con un cepillo de silicona y luego espolvoree con azúcar.
3. Pastel de miel con nueces de acuerdo con GOST
Ingredientes
Maní tostado (migajas) 80 g
Miel 70 g
Azúcar 150 g
Agua 110 ml
Vainillina 2 g
Harina de primer grado, trigo 525 g (incluyendo -75 g por calor)
Polvo de hornear (bicarbonato de sodio) 4 g
Mantequilla 40 g
Huevo 1 pc.
Salida: 10 piezas 80 g cada uno
Tecnología de cocción (método de crema pastelera):
Combine la miel y el azúcar con agua, mezcle y caliente hasta que el azúcar se disuelva por completo. La temperatura de calentamiento no debe superar los 75 ° C. Colar el jarabe transparente a través de un tamiz, verter en el recipiente de masa, enfriar ligeramente (en 5-6 ° С), tamizar la mitad de la harina preparada en el recipiente con almíbar, mientras se mezcla la mezcla. Amasar la masa rápidamente, durante 10-12 minutos, para que no tenga tiempo de enfriarse demasiado.
Golpee la yema con mantequilla, agregue la segunda parte de la harina, dejando 50 g por rollo, y combine ambas partes de la masa, enfriando la masa de crema a 25 ° C.
Amasar la masa durante 20-30 minutos, hasta obtener una consistencia homogénea y suave. Espolvorea la superficie de la mesa, el rodillo y los huecos con harina para que la masa no se pegue y los productos conserven su forma. Engrase una bandeja para hornear con grasa mezclada con agua. Precalentar el horno a 200 ° C.
Enrollar la formación (8-10 mm). Cortar tortas dentadas oblongas u ovaladas. Colocar en una bandeja para hornear. Con un cepillo, engrase la superficie de los productos semiacabados con un huevo batido, espolvoree nueces picadas. Hornee por 10-12 minutos. Después de hornear, engrase los artículos calientes con jarabe para agregar brillo.
4. Tortas de azúcar de hojaldre con azafrán según GOST
La textura desmenuzable del shortbread shortbread también encuentra sus seguidores. Intenta hacer pasteles de mantequilla.
Ingredientes
Harina de trigo premium 455 g + 25 g (para espolvorear) + 60 g (para migas)
Azúcar 150 g + 75 g (para rociar)
Margarina 110 g + 30 g (para migas)
Huevos, cantimplora 3 uds. + ½ piezas (yema para engrasar)
Vainillina 1,5 g
Azafrán 1 g
Vodka (coñac, ron o alcohol) 20 ml
Polvo de hornear 4 g
Salida: 10 piezas 75 g cada uno
Tecnología de cocina:
Disolver el azafrán en alcohol. Puré de mantequilla o margarina con azúcar blanca. Tamice la harina y, en la parte destinada a amasar, agregue polvo de hornear, vainilla. Separe la parte en el polvo y corte 50 g con un trozo de mantequilla congelado hasta obtener migajas. Combine las migajas con azúcar (75 g), mezcle y ponga en frío por un tiempo.
Vierta la parte principal de la harina en el escritorio, recójala con un portaobjetos y haga una depresión. Vierta el azafrán, disuelto en alcohol, ponga mantequilla, batido con azúcar, huevos. Amasar la masa, enrollarla rápidamente en una capa de tamaño estándar, forma cuadrada. Rebanada en forma de triángulos.
Transfiera los productos semiacabados a una hoja espolvoreada con harina, hornee en un horno precalentado a 200 - 220 ° C, 7-8 minutos. Antes de ponerlo en el horno, use un tenedor para hacer los pasteles o haga muescas con un cuchillo para que los productos no se deformen durante el horneado.
Enfríe un poco las tortas calientes, engrase con un huevo batido, espolvoree con migas.
5. Korzhiki de acuerdo con GOST - pan de jengibre con glaseado y azúcar en polvo (receta especial)
Después de entrenarse en la fabricación de pasteles con recetas simples, puede comenzar a fabricar piezas más refinadas de masa de pan de jengibre. Para hacer esto, debe dominar la tecnología de preparación de esmaltes.
Ingredientes
Masa - de acuerdo con la receta No. 1
Además, jengibre (raíz fresca) 25 g
Para esmalte:
Clara de huevo 60 g (2 piezas)
Azúcar en polvo, finamente dividido 120 g
Azúcar, decorativa 50 g
Ralladura de limón 10 g
Jugo de limon 25 ml
Tecnología de cocina:
Agregue la raíz de jengibre finamente rallada a la masa preparada de acuerdo con la primera receta. Hornee los productos como se describe en la misma receta, formando productos semiacabados de menor diámetro. Se pueden cortar con muescas rizadas para galletas.
Después de hornear, coloque el pan de jengibre en la hoja de pergamino, enfríe.
Para preparar el glaseado de proteínas, enfríe las claras de huevo en el refrigerador, vierta en un tazón seco y limpio de la batidora. Batir hasta obtener una espuma estable, agregando gradualmente polvo. Para agregar brillo, vierta jugo de limón, para aroma; agregue la ralladura de limón fresca, que irá bien con el olor a jengibre de las esteras.
Deje la guinda sobre la mesa, cubriendo con una película durante 15 minutos. Puede aplicarlo a la superficie de las alfombrillas con un pincel o sumergir el producto con la parte superior del producto y luego darle la vuelta y colocarlo en una hoja de pergamino. Mientras la formación de hielo no esté congelada, espolvoree la superficie de los artículos con "azúcar de color".
Para que el esmalte se seque más rápido, los pasteles se pueden colocar en el horno durante 10-15 minutos, a una temperatura de 45-50 ° C.
6. Korzhiki de acuerdo con GOST - crema agria
Otro delicioso recuerdo de la escuela: costras de crema agria.
Ingredientes
Azúcar 120 g
Huevos 2 1/2 uds.
Mantequilla (o crema de margarina) 200 g
Vainillina 4 g
Soda 6 g
Crema agria 180 g
Harina 560 g
Tecnología de cocina:
Tamizar la harina, combinarla con vainilla y polvo de hornear. En un tazón con harina, haz un receso. Batir los huevos con azúcar y crema agria, combinar la mezcla líquida y seca, agregar la mantequilla derretida. Amasar la masa, dejarla cubierta con una película durante al menos media hora: necesita el refresco para reaccionar con crema agria, entonces las costras estarán exuberantes. Transfiera el recipiente de masa al refrigerador por un tiempo.
Precalentar el horno a 180 ° C. Extienda la masa y forme pasteles redondos, de 1 cm de grosor y 9 cm de diámetro, póngalos en una hoja engrasada y espolvoreada con harina. Cepille los pasteles con un huevo batido. Hornee por 10-12 minutos. Engrase los productos terminados nuevamente con un huevo para dar brillo.
Korzhiki de acuerdo con GOST - consejos y trucos útiles
Para la masa de pan de jengibre, se usa harina baja en gluten. Los pasteles de harina de trigo de primer grado conservan la frescura durante más tiempo, y la consistencia de los productos terminados cumple con los requisitos para la masa de pan de jengibre. La harina de trigo premium para la masa de pan de jengibre se combina en partes iguales con harina de avena o centeno para hacer pasteles, esteras o pan de jengibre de acuerdo con recetas especiales.
El azúcar quemada le da al pastel un sabor y aroma característicos, un agradable color amarillo dorado. Agregue este ingrediente secreto a la masa de la corteza disolviendo parte del azúcar preparada para la masa en una sartén seca y caliente.
Para que los productos de masa de pan de jengibre tengan una consistencia característica, el azúcar debe disolverse en un líquido, o parte de él debe reemplazarse con miel, melaza, jarabe invertido.
Para que el jarabe de azúcar no se cristalice durante la cocción y no se queme, cocínelo en un baño de agua, asegúrese de cubrirlo. El jarabe de azúcar se hierve a la mitad del volumen, combinando azúcar y agua en proporciones iguales. Al final de la cocción, agregue unas gotas de jugo de limón o algunos cristales de ácido cítrico. Esta es una receta de jarabe invertido (miel artificial).
