Sobre cómo llegó la pizza a nuestra cocina, hablemos la próxima vez.
Hoy hay un tema que es más extenso y serio: hacer masa de pizza en kéfir. Este tipo de prueba es una variación rápida.
Muy probablemente El pizzero italiano se sorprendería de tal pizza - en kéfir, o consideraría un plato - no una pizza, o estaría indignado por tal blasfemia por orgullo profesional y culinario - tarta abierta italiana. No cocinan masa de pizza en kéfir, ¡solo con levadura!
Pero esta forma de hacer masa de pizza atrapado en nuestra cocina. Y esta es una razón para compartir las sutilezas de su preparación.
Masa de pizza en kéfir - principios tecnológicos generales
Este artículo se centra en la masa de pizza en kéfir. Pero para hacer la mejor y más correcta masa, reescribe un poco la receta y ve a la cocina. Cada horno hornea lo mismo, pero los pasteles son siempre diferentes. Si comprende algunas de las sutilezas, entonces no puede buscar una receta, y no preocuparse por lo que se puso mucho en la masa y qué, un poco.
"La masa debe poder sentir y saber lo que respira"- dijeron nuestras abuelas, y tenían razón.
Entonces, sobre el kéfir y cómo se comporta en la masa de pizza sobre el kéfir.
Kéfir - Un producto relativamente nuevo. En cualquier caso, en la forma en que apareció hace relativamente poco. Un producto lácteo fresco y fermentado tiene un beneficio indudable para participar en la digestión, ya que, aunque sea artificialmente, está enriquecido con bacterias del ácido láctico. Pero ya a una temperatura de 70 ° C, las bacterias indiscutibles que están presentes en el kéfir mueren.
Si la temperatura de cocción de la masa con el modo más benigno alcanza dos veces más alta que la temperatura más crítica para la vida del ácido láctico y las bifidobacterias, entonces, ¿de qué sirve el kéfir como ingrediente de leche fermentada para la masa?
Es absolutamente posible decir que las lacto y las bifidobacterias, al cambiar su estructura, participan en la fermentación de la masa, formando burbujas de gas que, cuando se hornean, bajo la influencia de la temperatura, se expanden y hacer la masa más aireada.
Productos lácteos: todo, sin excepción, es el mejor hábitat natural para este tipo de bacterias. En consecuencia, están presentes en la leche, en la crema agria y en el yogur, en cualquier producto lácteo. Su participación en la fermentación es similar a la acción de la levadura: "colegas". Además, no debes correr para kéfir, si la casa tiene crema agria o leche agria - de estos productos la masa no aumentará peor.
Pero la diferencia entre estos dos grupos de microorganismos es. Bacterias del ácido láctico, a diferencia de la levadura. no comenzará sin un ambiente alcalinoy levadura para revivirlos, necesitas carbohidratos contenidos en azúcar, harina y otros componentes de la masa.
La fermentación láctica se detiene cuando se acumula una cierta concentración de ácido láctico en la masa y comienza a desempeñar el papel de conservante. Es en la fase de crecimiento y acumulación que los microorganismos lácteos sueltan la masa, pero después de que su colonia crece hasta un punto crítico, el proceso comienza opuesto a la fermentación.
Si se pierde este momento, haciendo la masa de pizza en kéfir, entonces puede comenzar su fermentación solo con la ayuda de levadura formadora de alcohol. De lo contrario, la masa exuberante no contará.
Para hornear productos lácteos, como método de fermentación en la masa, es beneficioso porque no comen más azúcar, por lo que la masa dulce seguirá siendo dulce. Los "colegas" formadores de alcohol de las bacterias del ácido láctico comen tanto el azúcar que, como resultado, la masa puede incluso oler a ácido y alcohol, creando un sabor desagradable en la cocción final.
Pero estos dos tipos de microorganismos, al entrar en el mismo entorno, no interfieren entre sí. Las bacterias de la leche fermentada "no prestan atención" al alcohol emitido por la levadura, no "quitan" su azúcar, el alimento básico. Las bacterias de la levadura fermentadas de la leche fermentada también son indiferentes.
Pero la presencia de esos y otros microorganismos ayuda a que la masa ascienda más rápido y mejor.
No debe contar con la pompa especial de masa de pizza en kéfir, sin agregar levadura. Muchas amas de casa a menudo hornean panqueques y conocen esta receta de memoria. Recuerde que la masa para panqueques es líquida. Y por lo tanto, se eleva rápidamente y se hornea, y sus productos resultan jugosos y suaves. De esto se deduce que la harina en la masa de kéfir debe agregarse muy moderadamente, si, por supuesto, los planes no valen la pena hornear pasteles crujientes.
De ahí la conclusión: la masa de pizza en kéfir sin el uso de levadura no debe ser demasiado empinada. Agregue harina tanto que sea conveniente trabajar con ella, para hacer un pastel redondo con ella. Excepción: si está preparando un hojaldre, sobre kéfir, picado.
Sobre harina
Nunca se apresure a verter toda la harina especificada en la receta en la masa. Necesito agregarlo en partes, para asegurarse de que la masa tenga la consistencia correcta. La harina tiene un contenido de humedad diferente, que depende del tipo de grano del que está hecho y de las condiciones de almacenamiento. Si la receta dice que necesita un vaso de harina, entonces en cada caso puede necesitar más o menos.
La consistencia de la masa depende de su contenido de gluten. Por lo tanto, para evitar malentendidos molestos, use harina del más alto grado.
Receta 1. Masa de pizza en kéfir, sin levadura
Composición de productos:
Huevos 3 uds.
Kéfir de cualquier contenido graso 150 ml
Sal fina
Aceite refinado 50 ml
Soda, comida ¼ cucharadita.
Harina, trigo 250 - 300 g
Preparación de masa:
Batir los huevos enfriados con una batidora, como la masa de esponja, en un tazón grande. Los huevos revueltos agregarán pompa extra a la masa de pizza de kéfir. Agregue una fina corriente de aceite vegetal, sin detener la intensa paliza. Apague la batidora, vierta el kéfir y continúe revolviendo la masa con un batidor. Agregue sal y luego comience a tamizar la harina directamente en la masa, en trozos pequeños, trabajando constantemente con un batidor, pero no tan intensamente, tratando de no destruir las burbujas que se han formado. La consistencia de la masa debe ser suelta y homogénea, pero no líquida, para que pueda trabajar con ella con las manos: la masa, como las albóndigas, es muy suave. Agregue soda al final de la mezcla. Enrolle la masa resultante en un tazón, colóquela en un plato y envuélvala bien con película para que "descanse". Mientras tanto, recalentar el horno y hacer coberturas para pizza. Espolvorea la superficie con harina, divide la masa en 2-3 porciones y haz una bola. No hay necesidad de extender la masa sobre la mesa. Engrase generosamente las formas y triture las porciones de masa directamente con su mano. Dejando la parte externa del círculo más gruesa. Cocine la masa inmediatamente, ya que no debe almacenarse.
Receta 2. Masa de pizza sobre kéfir y levadura
Esta masa - levadura, recta, también se cocina muy rápido. Como ya se mencionó, la levadura y las bacterias del ácido láctico en dicha masa funcionarán simultáneamente sin interferir entre sí y, por lo tanto, la masa funcionará muy rápidamente. Lo principal es que el kéfir estaba lo suficientemente caliente, no del refrigerador.
Ingredientes:
Levadura seca ½ cucharadita
Kéfir (cualquiera) 120 ml
Sal
Azúcar (para comenzar la levadura) 5-7 g
Harina 200-240 g (incluido - en el subcampo)
Preparación de masa:
Ponga azúcar, sal y levadura en kéfir tibio. Agregue no más de 1/3 de la harina total, revuelva el líquido con un batidor y déjelo reposar por un tiempo hasta que aparezcan burbujas. Vierte el resto de la harina tamizada y amasa la masa. La masa terminada debe quedar por detrás de los platos y las manos. Luego transfiéralo a la superficie para cortar, espolvoreado con harina, y comience a formar un círculo para la pizza.
Receta 3. Masa de pizza en kéfir - pizza en una sartén, de la masa
Amasar, como los panqueques, la pizza se puede cocinar muy rápidamente en una sartén convencional.
Ingredientes:
2 huevos
50 ml de kéfir
Sal
Mantequilla derretida 30-40 g
Refresco
Harina 140-150 g
Aceite refinado (para freír)
Método de preparación de masa:
Batir los huevos en la espuma, agregarles sal. Es más conveniente, por supuesto, usar electrodomésticos de cocina, una licuadora o una batidora estacionaria. No es necesario detener la paliza, sino solo reducir la velocidad y continuar agregando mantequilla derretida o ablandada, luego kéfir y harina tamizada. Al final, agregue el refresco, mezcle la masa terminada, pero con una espátula o cuchara y sostenga la masa para hacer el refresco, y comience a hornear los pasteles en una sartén precalentada. Es necesario, calentando bien la sartén y la mantequilla en ella, encienda la estufa para que al hornear se mantenga el fuego medio, vierta la masa en la sartén calentada, distribúyala en toda la superficie, no más de 1 cm de espesor, y cúbrala con la tapa para que la masa se hornee en la parte inferior y superior un poco de vapor preparado. Después de la masa, puede colocar los ingredientes de la salsa y la pizza y continuar horneando en un recipiente sellado hasta que la capa superior de queso se derrita.
Receta 4. Masa de pizza sobre kéfir y levadura (método de esponja)
Lista de ingredientes:
indicado en la receta 2. Pero la cantidad de levadura y azúcar debe duplicarse.
Preparación de masa:
Prepare la preparación con anticipación, preferiblemente durante la noche, envuelva bien los platos con película de alimentos (el aire no debe entrar en la preparación preparada) y coloque el recipiente con la masa en un lugar fresco: si la cámara del congelador está en el fondo del refrigerador, coloque la masa en el estante superior . Por lo tanto, Opara puede soportar hasta 12 horas, sin riesgo de estropearse. Cuando esté listo para cocinar la pizza, caliente la masa a 20-25 ° C durante una hora y amase la masa como de costumbre.
Receta 5. Masa de pizza sobre kéfir y margarina
Si prefiere la pizza sobre una base fina, crujiente y esponjosa, entonces esta receta es lo que necesita.
De hecho, es - hojaldre, como para el pastel "Napoleón", y la consistencia de la masa de pizza será la misma. La diferencia es el relleno. El kéfir, si lo desea, reemplace la crema agria o el yogur. Si prefiere un sabor cremoso real, use mantequilla, al menos 72.5% de grasa.
Ingredientes:
Sal
Margarina, crema (grado superior) 75-100 g
Kéfir 50 - 70 ml
Soda o amonio 3-4 g
Harina 200-300 g
Método de preparación de masa:
Vierta la harina tamizada en una tabla de cortar y comience a cortar los cubos de margarina fría preparada directamente en la harina, hasta obtener migajas finas de la harina y la grasa. Recójalo con un portaobjetos, haga un receso en el interior, salarlo, agregar refresco y verter el kéfir frío. La masa es gorda, por lo que para prepararla debe usar alimentos fríos y trabajar con ella muy rápidamente. Después de que el kéfir se mezcle y la masa se pegue en una masa plástica homogénea, divídala en porciones, enrolle cada pieza en una bola y póngala en frío. Dicha masa se puede preparar para el futuro y almacenar porciones por separado en el congelador, tomándolas según sea necesario.
Cada porción se enrolla en un círculo en la superficie, se espolvorea con harina e inmediatamente se hornea, agregando salsa y relleno.
Receta 6. Masa de pizza de kéfir, vegetariana
Lista de ingredientes:
Harina 300-350 g
Sal
Amonio 5-7 g
Kéfir (1%) 150 ml
Método de preparación de masa:
Tamizar la harina de trigo y agregarle sal y amonio. Vierta el kéfir en un tazón grande (debe calentarse a temperatura ambiente), mezcle con un batidor y, agregando la mezcla de harina en pequeñas porciones, amase la masa rígida. Golpee la masa sobre la mesa y vuelva a colocarla en el recipiente. Selle con una película para que la masa permanezca libre de aire. Remojar en esta forma, cerca del calor, durante al menos una hora. Luego, corte el producto semiacabado en porciones, y la superficie de trabajo de papyyvaya extienda la masa de pizza sobre kéfir. Las capas no deben tener más de 1 cm de espesor. Enrolla los bordes de los pasteles 3 cm hacia adentro, luego coloca la masa en el molde, cose y cocina la pizza.
Receta 7. Masa de pizza en kéfir, con un requesón casero graso, para un relleno dulce
Si agrega menos azúcar, puede hacer una pizza con cualquier relleno salado de la misma masa.
Composición de productos:
Requesón, grasa (15%) 250 g
Azúcar 50-70 g
Kéfir 120 ml
Una mezcla de refresco y amonio 10 g
Margarina cremosa (o mantequilla) 125 g
Sal
Huevo 2 piezas
Sémola 150 g
Harina 200-250 g
Cocina
Combine, primero por separado, los ingredientes húmedos y secos de la masa. Harina previa a la harina. Cuajada de queso, huevos y kéfir a fondo con una batidora en una mezcla exuberante y homogénea, agregue la grasa derretida. Después de comenzar a verter la mezcla seca, revuelva la masa con un batidor y luego, manualmente. Deje reposar la masa para que la sémola absorba la humedad. Debe hacer una masa espesa pero muy suave. Debe ser lo suficientemente grueso como para sentirse cómodo trabajando con él. Si la harina no es suficiente, mézclala directamente sobre la mesa. Cada porción debe enrollarse en harina, y el producto se forma en la forma preparada. Extienda inmediatamente sobre la superficie del relleno, haciendo una depresión en el pastel, más cerca del centro.
Masa de pizza en kéfir - consejos y trucos
Se debe permitir que la prueba de kéfir insista para que se vuelva plástica y flexible, y las bacterias de la leche fermentada tengan tiempo de interactuar con un medio alcalino (refresco, amonio, levadura en polvo). Para evitar que escapen las burbujas de gas emitidas, cubra el recipiente con la masa con una película para que no se desvanezca y comience a trabajar con él cuando esté un poco flojo. Espolvorea harina sobre la encimera.
La harina se vertió en la base líquida de la masa, y no al revés, de modo que la masa resultó suave, sin grumos.
Si está cocinando masa con kéfir, entonces no hay necesidad de usar un agente oxidante adicional contenido en polvo de hornear para la masa y ácido cítrico o vinagre. El kéfir es un medio suficientemente ácido para comenzar una reacción. Agregar ácido puede acelerar esta reacción para que la masa no tenga tiempo de elevarse.
Al agregar refrescos, intente seguir la medida. Su exceso le dará a la masa un color oscuro y un sabor desagradable. Es mejor reemplazarlo con amonio o mezclarlo en partes iguales.
