La cocina eslava del sur también es inconcebible sin borsch, como la cocina rusa es sin sopa. Opciones de cocina: muchas, en cada área y en cada casa, su propia receta.
Las etapas tecnológicas básicas de cocinar borsch con carne de res permanecen sin cambios. En las recetas paso a paso, las similitudes y diferencias en la preparación del primer plato son claramente notables, y puede rastrear dónde necesita adherirse estrictamente a la tecnología y dónde puede tomar la iniciativa creativa.
Borsch con carne de res: una receta paso a paso y principios tecnológicos básicos
Los puntos principales de cocinar borsch son similares a cocinar sopa de repollo. Pero en la tecnología de los platos "relacionados" hay tres diferencias fundamentales:
Borsch se distingue de la sopa por la presencia de remolacha en los ingredientes, que se agregan al plato en forma cruda o estofada, en el caldo terminado o durante su preparación.
Como parte del aderezo ácido para el borscht, un componente obligatorio son los tomates. La excepción es la acedera verde borsch.
A diferencia de la sopa de repollo clásica, que incluye chucrut, la sopa de remolacha clásica se prepara solo con repollo blanco fresco.
El sabor de cualquier primer plato está determinado en gran medida por el caldo de carne, y en esta sopa de repollo y borsch son fundamentalmente los mismos.
La tecnología tradicional de los primeros platos de cocina rusa incluye la adición de hierbas y raíces durante la cocción del caldo, en la etapa inicial de preparación y antes de que termine.
Los detalles restantes sobre cocinar borsch con carne de res se encuentran en recetas paso a paso. Tenga en cuenta que las recetas proporcionan estándares aproximados para la colocación de productos, por lo que debe concentrarse en observar la misma proporción de ingredientes líquidos y sólidos en el plato terminado. Borsch es un plato popular, y la minuciosidad francesa no se aplica a su preparación. Siéntase libre de cambiar las normas de los productos de marcadores a su gusto, pero no se olvide del sentido de la proporción.
1. Borsch clásico del sur de Rusia (Don) con carne de res: una receta paso a paso
Ingredientes
Juego de huesos, carne 1.0-1.5 kg
Pechuga de ternera 900 g
Agua 4.5 l
Aderezo de caldo picante:
Zanahorias
Raíz de perejil
Cebollas
Pimienta de Jamaica y pimienta negra (guisantes)
Laurel
Raíz de apio
Para borsch:
Remolacha 150-200 g
Patata 0.6 kg
Repollo blanco 800 g
Pimiento fresco, dulce y picante al gusto
Eneldo y perejil (hierbas frescas) 1 manojo
Pimienta molida
Sal
Para repostar:
Pasta de tomate 100 g
Cebollas 250-300 g
Zanahoria 200 g
Grasa 90-120 g
Para servir: crema agria
Procedimiento
• Lave el conjunto de carne y huesos. Es aconsejable remojar la carne en agua fría durante un par de horas. Inmediatamente puede poner los huesos en una sartén, agregar agua fría y cocinar durante aproximadamente una hora, eliminando la espuma. Luego retire los huesos de la sartén y coloque la pulpa en una pieza entera. El seno debe hervir. Retira la espuma nuevamente y coloca las raíces picantes, la hoja de laurel y los granos de pimienta. Cocine la carne hasta que esté tierna, luego retírela de la sartén y transfiérala temporalmente al plato.
Hay una segunda opción para preparar el caldo de res: poner los huesos lavados con raíces en una bandeja para hornear con trozos de raíces peladas y hornear a 180 ° C hasta que estén doradas. Recuerde girar periódicamente para que los huesos no se quemen. Transfiera los huesos a la sartén, coloque la pulpa encima, vierta agua fría. Deja que hierva, quita la espuma y pon otra porción de raíces frescas. Cuando la carne se ablande, transfiérala a un plato y cuele el caldo.
• El caldo está listo y puede comenzar a cocinar borsch. Siguiente - preparación preliminar de remolacha. Lave el cultivo de raíz, pele y pique con una pajita delgada; es importante que las remolachas se hiervan y aligeren más rápido, y que las papas que entran en la sartén después de las remolachas no se pongan rojas. Tire las remolachas picadas en un caldo hirviendo, reduzca el calor y hierva hasta que el líquido recupere su color dorado.
Las remolachas también se pueden preparar de otra manera. Después de limpiarlo y picarlo, guisarlo en una sartén, agregando un poco de aceite vegetal y caldo de la sartén. Puedes freír ligeramente la verdura de raíz picada agregando una cucharada de azúcar al gusto. Al cocinar y freír remolachas, no es necesario agregar ningún ingrediente ácido, vinagre o ácido cítrico, porque este método no aclarará las remolachas de todos modos, y la presencia de ácido en el caldo afectará negativamente la cocción de la papa y su sabor.
• Las remolachas se cocinan durante mucho tiempo. Durante este tiempo, puede tener tiempo para preparar los ingredientes restantes para el borsch. Pela las papas, las cebollas y las zanahorias para aliñar, pica el repollo, los pimientos, pica las verduras picantes. Cortar las papas con cubos medianos o piedras de afilar. Rallar las zanahorias, cortar la cebolla en cubitos pequeños.
• Ponga las papas preparadas en el caldo clarificado. Cocine hasta que esté suave.
• Derrita la grasa de cerdo en una sartén precalentada o caliente el aceite vegetal: elija su opción para cocinar el aderezo, pero tenga en cuenta: cada una de las grasas seleccionadas le dará a la sopa un sabor diferente; el aderezo con grasa de cerdo y aceite vegetal son, de hecho, dos diferente receta de borscht.
• Pase las zanahorias hasta que estén suaves, agregue la cebolla picada, cocine a fuego lento durante 2-3 minutos.
Si lo desea, se puede agregar harina a las verduras salteadas para espesar. Pero en este caso, la sopa no será transparente. Como regla general, la harina durante el paso de las verduras se agrega a los caldos de verduras para borscht magra. La adición de harina tostada le da riqueza al caldo magro y un sabor especial a nuez. Harina de cal - una técnica tecnológica que proviene de la antigua cocina rusa. Ahora se usa principalmente en la cocina popular rusa y ucraniana, especialmente en las zonas rurales.
• Nuevamente, tome 200-300 ml de caldo de la sartén y diluya la pasta de tomate con él. Verter en una sartén para saltear las verduras. Cocine a fuego lento hasta que el color del apósito se vuelva rojo oscuro y el líquido se evapore casi. Transfiera el aderezo de tomate a la sartén y vuelva a hervir toda la masa.
Si se usa jugo en lugar de pasta de tomate, entonces no es necesario criarlo con caldo. En este caso, guisar las verduras también hasta obtener una consistencia espesa.
• Después de agregar el aderezo de tomate, coloque la col, picada con una pajita fina, pimienta fresca, perejil y eneldo en la sartén.
• Ahora debe probar el borscht, agregar sal, especias molidas, llevar a ebullición e inmediatamente retirar la sartén de la estufa.
• Después de media hora, puede servir el borsch infundido, poniendo en un plato un trozo de pechuga hervida, condimentando con crema agria.
2. Borsch verde con carne de res: una receta paso a paso. Cocina ucraniana
Ingredientes
Conjunto de carne y hueso de res 1 kg
Cuello de cerdo 900 g
Laurel
Zanahorias
Arco
Una mezcla de pimientos (guisantes)
Raíz de perejil y / o apio
Agua 4 l
Patatas, peladas 800 g
Acelga joven (hojas) 1 kg
Remolachas 200 g
Huevos cocidos 10 uds.
Eneldo, perejil 150 g
Para repostar:
Tocino salado 200 g
Cebollas 250 g
Especias, sal
Orden de preparación:
• Lavar la carne, remojar en agua. Primero ponga la carne en la sartén, llénela con agua y cocine durante aproximadamente media hora, quitando la espuma. Agrega la carne de cerdo. Cuando la carne hierva, retire la espuma nuevamente y ponga las raíces picantes, las zanahorias y la cebolla enteras. Cocine la carne hasta que esté cocida, agregue unos minutos antes de que termine de cocinar la hoja de laurel y los granos de pimienta.
• Colar el caldo y volver a la sartén. Déjalo hervir.
• Clasifique la carne, retire los huesos, corte la carne en pedazos y vuelva a la sartén.
• Pelar las remolachas, rallarlas en un rallador grueso y ponerlas en caldo hirviendo. Cocine a fuego lento, durante 30 a 40 minutos. Durante este tiempo, las remolachas deben decolorarse, y el caldo se volverá de un color amarillo o naranja brillante.
• Corte las papas peladas en cubos medianos y bájelas a la sartén solo después de que las remolachas estén cocidas.
• Corte el tocino y las cebollas en cubos pequeños y póngalos en un mortero, tritúrelos hasta obtener una consistencia pastosa. Si no tiene paciencia para tal operación, use una licuadora. Transfiera el aderezo terminado a la sartén.
• Verifique la preparación de la papa. Si es suave, agregue sal y especias al gusto.
• Pase por la acedera, pique, agregue al borsch, pero solo después de que las papas estén listas.
• Inmediatamente después de la acedera, ponga huevos pelados y picados, eneldo picado y perejil. Puede juntar acedera, huevos y verduras picantes en borscht, al mismo tiempo. Después de un par de minutos, desde el comienzo de la ebullición, retire la sartén del fuego.
• Deje que el borscht se prepare y sirva con crema agria o mayonesa.
3. Borsch verde con carne de res - una receta paso a paso (segundo método)
Ingredientes
Caldo de ternera 3 l
Cerdo Bajo en Grasa 0.8 kg
Tocino 150 g
Cebollas 300 g
Puré de tomate 150 g
Remolachas 150 g
Azúcar 30 g
Patata 600 g (neto)
Acedera, enlatada 0.5 L
Huevos cocidos 1 pc. por porción
Especias, sal
Crema agria y hierbas picadas - para servir
Tecnología de cocina:
• Pique finamente las remolachas peladas, ponga en un caldo hirviendo, cocine hasta que esté completamente clarificado a fuego lento.
• Lave el cerdo, córtelo en porciones, agréguelo al caldo hirviendo, junto con las remolachas. La carne no se pondrá roja y el tiempo de cocción se puede reducir significativamente.
• Mientras se cocina la remolacha y la carne, corte la grasa muy finamente y derrita la grasa en una sartén caliente.
• Retire las rodajas fritas fritas y ponga las cebollas finamente picadas en la grasa derretida. Fría hasta que estén doradas.
• Agregue puré de tomate y azúcar al aderezo. Saca el vendaje por cinco minutos.
• En el caldo clarificado, después de que las remolachas estén listas, ponga las papas cortadas en cubitos. Cocine hasta que esté cocido.
• Si la acedera enlatada no tiene sal, entonces el borsch después de hervir las papas se puede salar y condimentar con especias molidas.
• Agregue aderezo de tomate, hierbas picadas y acedera al mismo tiempo. Lleve el borsch a ebullición y retírelo del fuego.
• Pelar los huevos, cortar por la mitad y poner dos mitades en cada porción, servir con crema agria.
Borsch con carne de res: recetas paso a paso y consejos útiles
Hay docenas de variedades de remolacha de mesa, y para cocinar rápidamente el borsch, debe ser un poco capaz de comprenderlos. Las variedades del tipo "Burdeos" tienen el color burdeos más saturado, sin anillos de luz en la sección. Tales remolachas son una variedad ideal para ensaladas y vinagretas, así como para caviar y postres guisados. Para borsch, simplemente, debe elegir una variedad de tipo "Boltardi", que tiene un color burdeos menos intenso, pero no es inferior en sabor a las variedades de ensalada. Tales remolachas se hierven más rápido y conservan más vitaminas.
Intente elegir cultivos de raíz de tamaño mediano, ya que las remolachas grandes tienen fibras más gruesas, se cocinan durante mucho tiempo y son menos sabrosas.
Para el borsch verde, se usan variedades de remolacha de hoja, acelga, pero puede reemplazarlas con hojas jóvenes de variedades de mesa. Dichas hojas se cortan para preparar platos hasta que aparecen fibras gruesas, como en las hojas de acedera.
Cuando cocine borscht, trate de tener en cuenta que la cantidad de agua disminuirá notablemente durante la preparación del caldo y la remolacha hirviendo, y agregar agua cruda es extremadamente indeseable. El agua se evapora en aproximadamente un 20-25% cuando el caldo y la remolacha están listos. Si cometió un error con la norma del líquido, agregue agua hirviendo, o mejor, preparado con anticipación el caldo de carne o vegetales, también llevado a ebullición.
