Una vez, hace unos setecientos años, el queso de cabra no era un manjar, y comerlo para el desayuno, el almuerzo y la cena se consideraba la norma.
Hoy en día, en las condiciones de feroz competencia de los productores de queso, el producto ha recibido un estado que limita territorialmente la posibilidad de hacer copias del mismo y usar los nombres originales.
En nuestro país se ha desarrollado una tradición de cría de ganado: la cría principalmente de ganado y, por lo tanto, la base de materia prima nos permite producir quesos principalmente a partir de leche de vaca, lo que, por supuesto, limita las preferencias de sabor de los amantes del queso de cabra.
Además de esto, han aparecido sanciones y contra-sanciones que han limitado la exportación de quesos de cabra de países tradicionalmente dedicados a criar cabras y ovejas y producir quesos a partir de leche de cabra.
Esta circunstancia redujo aún más la gama de quesos en el mercado interno.
Por lo general, se necesitan 12-13 litros de leche para hacer un kilogramo de queso de cabra. Este factor explica el alto costo del producto. El período de maduración del queso puede alcanzar varios meses; esto afecta la rentabilidad de la producción de queso de cabra y explica por qué los agricultores prefieren criar ganado. Sin embargo, el valor de la leche de cabra es más significativo, ya que es más similar en composición a la leche humana y las fórmulas de leche para bebés se producen sobre la base, mientras que la leche de vaca natural contiene una cantidad menor de enzima, la lipasa, que disuelve las grasas. y contribuyendo a una mejor absorción del producto.
Afortunadamente, todavía participamos activamente en la cría de cabras en granjas privadas, los estándares internacionales no son un decreto para nosotros, y si tenemos nuestras propias cabras, habrá queso de cabra. Por lo tanto, la producción de queso de cabra es nuestra respuesta a todas las prohibiciones de producción y sanciones.
Solo queda un pequeño obstáculo: la receta exacta para el queso de cabra. Dado que la mayoría de las recetas de los quesos de cabra más famosos son conservadas por sus productores con la más estricta confidencialidad, solo queda buscar sus recetas, probar y experimentar. Aunque, hay un punto positivo definido: así es como nacieron los famosos quesos Feta, Manchego, Ker de Chevre, Brynza, Krottin y muchos otros. Quién sabe, puede suceder que las búsquedas de una receta original conduzcan a nuevos descubrimientos.
Cómo hacer queso de cabra en casa: principios tecnológicos básicos
Antes de considerar los aspectos tecnológicos de la preparación de queso a partir de leche de cabra, es necesario considerar con más detalle su composición bioquímica, que afecta la calidad y las características de sabor del queso de cabra, y también juega un papel importante en la tecnología de preparación en sí.
Las proteínas y grasas de la leche de cabra son más pequeñas en comparación con los elementos de la leche de vaca, y su contenido también es algo menor. Por lo tanto, el queso de cabra casero se obtiene como un producto dietético en comparación con el queso de vaca. Pequeñas bolas de grasa en el proceso de fermentación de la leche se deslizan en el suero, como resultado de lo cual el coágulo de leche resultante contiene menos grasa que en la leche fermentada de vaca o búfalo. Otra característica de la leche de cabra es su baja acidez, por lo que la caseína se convierte en hojuelas mal unidas entre sí durante el proceso de maduración.
Para la forma fresca, no procesada, las propiedades indicadas de la leche de cabra tienen una evaluación positiva: no causa acidez estomacal, reacciones alérgicas, pero para la preparación de quesos a partir de ella se requiere una preparación especial de materias primas.
La leche de cabra se mezcla con la leche de vaca para mejorar la coagulación y aumentar la fracción de masa de materia seca. Dado que la coagulabilidad de la leche de vaca es en promedio un 10% mayor, por lo que agregar una pequeña fracción no afectará en gran medida el sabor del queso de cabra.
Siguiente manera permitiendo aumentar la coagulabilidad de la leche de cabra y obtener un coágulo más denso durante la maduración: la introducción de una mayor tasa de bacterias de la leche agria y la regulación de la composición ácido-sal de la materia prima. En casa, la crema agria y el yogur a base de leche de vaca (10-20% en peso de leche de cabra) se pueden usar como cultivo iniciador. La desventaja de este método de maduración es que debe calcular de forma independiente la cantidad de fermentación que se agregará cada vez, y para la leche de cabra, el tiempo de maduración juega un papel importante: no puede sobreexponerse para no tener un regusto indeseable.
Para obtener un coágulo denso y estable, así como la separación máxima de la materia seca del suero, es bueno aplicar calentamiento con una adición preliminar de una solución de ácido cítrico, cloruro de calcio, pepsina. Debo decir que si había un fuerte deseo de hacer queso casero, es mejor comprar entrantes especiales en tiendas especializadas con anticipación, ya que hay muchos de ellos ahora. Puede pedir los productos necesarios para la producción de queso para entrega a domicilio, y recibir en el momento indicado no solo la levadura con instrucciones detalladas para su uso y el cálculo de la norma, sino también los moldes, pistones, prensas e incluso una cámara para la maduración del queso. La vajilla también es importante para el queso casero: si está disponible en la cantidad adecuada y es conveniente, el proceso de hacer queso de cabra casero será una tarea fácil y divertida, tanto para que pueda pensar en su propia pequeña empresa. Créame, incluso si tiene que comprar leche a los granjeros, debido a la falta de su propia granja, luego, teniendo en cuenta el costo del queso de cabra, el costo de comprar materias primas y cocinar se amortizará rápidamente.
En cuanto a las características de sabor del queso de cabra, aquí debe prestar atención a dos puntos.
En primer lugar El queso de cabra, al igual que en Francia o España, nunca funcionará en Rusia, incluso si se revela el secreto de cómo hacer queso de cabra casero utilizando la tecnología original de su productor. El hecho es que el hábitat de las cabras españolas y francesas difiere de nuestra área, por lo tanto, existen diferencias en la alimentación, lo que afecta significativamente las características de calidad del queso de cabra. Esto también incluye la raza de cabras, sus condiciones, edad y otras características fisiológicas de los animales. Pero esto no es un problema. Es posible que el queso de la leche de cabras locales salga aún mejor que uno que cumpla con los estándares europeos.
Sin embargo, el segundo punto importante no debe ser ignorado. Aún así, la leche de cabra debe seleccionarse con sumo cuidado. A veces tiene un olor muy específico y desagradable, debido a las condiciones inadecuadas para la cría de animales y el cumplimiento insuficiente de las normas sanitarias. Este olor puede no desaparecer incluso después de la pasteurización de la leche y permanecer en el queso terminado, pero debe tenerse en cuenta que también hay recetas de queso que implican el uso de leche cruda.
En las cadenas minoristas, generalmente se ofrece leche de cabra pasteurizada. Su ventaja es que no tiene un olor específico, pero es esta característica la que hace que sea imposible obtener algunas variedades de queso de cabra casero, ya que este olor y sabor deben sentirse en ellos. Además, la pasteurización también afecta los principios tecnológicos y requiere la adición de componentes adicionales a la leche de acuerdo con recetas específicas.
El resto de la tecnología para hacer queso de cabra casero no es diferente del queso a base de leche de vaca. Dado lo anterior, uno solo debe ser más escrupuloso sobre las etapas iniciales: la selección de materias primas, la fermentación de la leche de cabra, la introducción de levadura y cuajo, y la producción de granos de cuajada. Además, la preparación de queso de cabra casero depende completamente de la receta. Para los quesos frescos de leche agria, después de que se hayan completado todas las operaciones anteriores, el proceso de preparación del queso casi termina allí, ya que después de la separación del suero, el producto pasa por una etapa de maduración corta. Para los quesos duros después de recibir el grano de cuajada, se requiere un procesamiento adicional: fusión. Solo después de eso, los quesos duros se envían para la maduración.
Sobre la clasificación de los quesos de acuerdo con el método de fabricación y surtido, solo vale la pena decir que este es un tema muy extenso, y es mejor considerarlo por separado, porque actualmente hay alrededor de dos mil variedades de queso conocidas en el mundo. Naturalmente, los métodos de su preparación, la composición de la formulación también difieren entre sí. Los amantes del queso de cabra probablemente hayan estado familiarizados con el surtido durante mucho tiempo, y las amas de casa curiosas, acostumbradas a los experimentos, pueden probar suerte y probar la habilidad en las recetas propuestas. Para los principiantes en la fabricación casera de queso, será mejor practicar las recetas más simples de queso de cabra.
Receta 1. Cómo hacer queso de cabra casero, salmuera
Composición:
Leche de cabra natural 5 l
Sal
Pepsina
Cocina
Caliente la leche fresca a 30 ° C, ingrese el cuajo, previamente disuelto en una pequeña cantidad de leche, de acuerdo con las instrucciones en el envase del medicamento. Revuelva la leche hasta que se forme un coágulo. Deje reposar la masa y condense durante 20-30 minutos. Retire el coágulo resultante, cortándolo previamente en cubos, usando una cuchara ranurada. Es necesario extender el coágulo sobre una tela de algodón o gasa, enrollada cuatro veces, para evitar que las partículas sólidas de la masa de queso se drenen. Para mayor comodidad, la gasa se puede poner en un colador o en un molde para queso, con agujeros en el fondo para drenar el suero. Cubra el coágulo caliente con una servilleta para protegerlo de heridas y de impurezas extrañas. Ubicado en una paleta. Cuando el queso esté suficientemente apretado, colóquelo encima de la servilleta. Remojar durante 10-12 horas. En este momento, es mejor almacenar el queso en una habitación fresca o en un refrigerador (lejos del congelador). Del suero, prepare la salmuera, agregue 10-16% de sal de mesa al gusto y caliente hasta que se disuelva por completo. Libere el queso de la opresión, despliegue, corte en trozos grandes, 150-170 g cada uno, y ponga en salmuera tibia. Cuando se enfríe, cierre el recipiente con tapa y guárdelo en el refrigerador, pero no más de cinco días.
Receta 2. Cómo hacer queso de cabra casero - Crottina francesa, con moho blanco
Para esta receta, lo mejor es comprar los ingredientes por adelantado en puntos de venta especializados para obtener el queso que mejor se adapte al sabor original.
Composición:
Leche de cabra 4 l
Cuajo Líquido 0.6 g
Cloruro de calcio (solución) 2 ml
Geotrichum Candidum molde (polvo) 0.2 g
Masa madre mesofílica 1,5 g
Cocina
Atención: Use solo platos estériles y use guantes.
Para hacer cabezas pequeñas, puede usar moldes para pasteles. Deben tratarse con alcohol e instalarse en una estera de drenaje, que, a su vez, se coloca sobre una rejilla con una bandeja. Para madurar el queso, también necesitará un recipiente con una tapa y una parrilla instalada en el interior, así como servilletas, que deberán cambiarse durante el período de maduración del queso (14 días).
Calienta la leche a 25 ° C e introduce moho y masa madre, revuelve suavemente hasta que los polvos se disuelvan. Luego ingrese al abomaso y la solución de cloruro de calcio. Mezcle nuevamente y deje, cubierto con una tapa hasta que se forme un coágulo apretado, durante 17-20 horas. No cubra bien para permitir que entre aire. El coágulo debe asentarse en el fondo de los platos y cubrir con una capa de suero. Recoja el suero de la superficie y comience a colocar el coágulo en las formas preparadas. Inmediatamente, el coágulo completo no encaja, por lo que debe esperar hasta que se espese como resultado del drenaje del suero restante y continuar diseñando la masa de cuajada; tenga en cuenta que está diseñado para 10 formas, y no se recomienda hacer cabezas de un volumen más pequeño.
Cubra el queso en los moldes con un paño estéril durante dos días. Después de 24 horas, dé la vuelta a los moldes, dejándolos todavía en la alfombra de drenaje. El queso continuará siendo prensado por otro día bajo su propio peso. Luego retire la forma y espolvoree con sal. Después de tres días, transfiera el queso a un recipiente de maduración. El proceso de cocción adicional es cuidar el queso durante dos semanas, tiempo durante el cual alcanzará las características organolépticas necesarias. Almacene el recipiente a 8-10 ° C, no cierre herméticamente, cambie las servilletas todos los días. Si aparecen vapores en la tapa del recipiente, límpielo con un paño estéril para evitar que la condensación gotee sobre el queso.
Requisitos para la calidad del queso: debe aparecer una corteza blanca arrugada en la superficie. La aparición de moho azul indica alta humedad durante el período de maduración. La corteza tampoco debe agrietarse, lo que indica una humedad demasiado baja.
Almacene el queso terminado en un recipiente separado, envuelto en pergamino, a 5 ° C, por hasta 1.5 meses.
Receta 3. Cómo hacer queso de cabra casero - Valencia francés con una corteza de carbón
Composición:
Leche de cabra 4.5 l
Dos tipos de moho: 1,25 mg cada uno:
Geotrichum Candidum,
Penicillium Candidum;
Abomaso 5 mg
Levadura mesofílica 7 mg
Solución de CaCl 2 mg
Sal, carbón - 3 cucharaditas cada una.
Cocina
Todo el proceso de elaboración de este queso coincide con la receta anterior, con la excepción de algunos puntos de la etapa final: la maduración del queso. Además, la cabeza del queso debe tener la forma de una pirámide truncada, con un peso de aproximadamente 0,5 kg.
En la etapa en que la masa de queso formada debe procesarse con sal, combínela con carbón vegetal (es deseable que sea la ceniza de los árboles frutales quemados). Plazo de maduración en el recipiente: 10 días a una temperatura de 8 ° C.
El queso debe almacenarse en papel pergamino, doblado en dos capas, durante dos meses.
Receta 4. Cómo hacer queso de cabra casero - Halloumi
Composición:
Leche (cabra o vaca) 6 l
Pepsina (solución) 2 ml
Sal, menta fresca (mezcla) 50 g
Cocina
En la leche recién calentada, ingrese la solución de abomaso y continúe calentando la leche a 35-38 ° C durante 20-30 minutos. Después de dejarlo reposar por un tiempo, se forma un coágulo suficientemente denso. Separe el suero y ponga el queso en moldes cocidos, forrados con gasa y con agujeros para drenar el suero. Coloque los moldes a la parrilla en la sartén. También cúbralos con una gasa. Voltee los moldes dos veces en dos horas para que el queso esté mejor prensado. Retire los formularios, dejando el queso en la rejilla.
Calienta el suero escurrido en una cacerola y transfiere el queso junto con la rejilla. Calentar durante media hora, sin permitir que hierva el suero (temperatura: 90-95 ° C). El queso listo flota a la superficie. Colóquelo suavemente en un plato, presione ligeramente hacia abajo con las manos cuando se caliente y doble círculos planos por la mitad, en forma de media luna. Trate la superficie con una mezcla de sal y menta fresca picada.
Almacenar en un recipiente cerrado, 2 semanas, sin secar. Este queso tiene un alto punto de fusión y es muy adecuado para asar.
Receta 5. Cómo hacer queso de cabra casero con crema de leche de vaca
Composición:
Crema (50%) 1.0 L
Leche de cabra 2 L
Zumo de limon 300 ml
Crema agria (al menos 25%) 250 g
Cocina
Combine productos lácteos y vapor para no quemarse. Llevar a 30 ° C, agregar gradualmente jugo de limón natural a la masa de leche, con un chorro fino, mientras se agita de manera continua y suave. Tan pronto como comience la separación del suero en las paredes de la sartén, apague la estufa, deje de remover y deje reposar la masa hasta que se enfríe por completo. Separe el suero vertiendo el contenido de la sartén en una gasa forrada con un colador (coloque una bandeja debajo con anticipación). Después de 12 horas, transfiera el queso a una licuadora, agregue crema agria y mate.
El queso crema se puede usar para hacer postres o meriendas. Al agregar crema agria, también puede usar varios sabores: verduras picantes, tocino, pescado, champiñones.
Receta 6. Cómo hacer queso de cabra casero con especias, tipo salmuera
Composición:
Leche entera 10.0 L
Cuajo 5 ml
Cloruro de calcio 3 ml
Sal
Especias:
cilantro
comino
pimentón seco y tomates,
albahaca y aceitunas,
eneldo y ajo
Orden de trabajo:
Para la preparación de queso feta, puede usar leche entera de granja de cualquier animal, ya sea individualmente o en una mezcla de cualquier proporción.
El proceso de obtención del grano de cuajada no difiere de las recetas anteriores: se introduce una enzima, sales de calcio cuando se calienta. Después de la separación del suero, cualquiera de las composiciones picantes se agrega a la masa de cuajada, y la masa preparada se coloca bajo la prensa durante un día. Después de eso, el queso feta se puede almacenar en salmuera de sal de mesa y agua, pero si desea darle más picante al queso, colóquelo en una rejilla y espolvoree con una mezcla de sal y las verduras que ya están dentro de la cabeza.
Cómo hacer queso de cabra casero - consejos y trucos útiles
Para la preparación de queso azul, se deben observar condiciones estériles para evitar que entren bacterias no deseadas en el producto.
Si necesita recolectar una gran cantidad de leche de cabra varias veces, debe almacenarla solo en forma pasteurizada, en el refrigerador. Es conveniente utilizar un termómetro de inmersión especial para la pasteurización, que no implica la leche hirviendo, pero el calentamiento prolongado a 65-70 ° C durante 10-15 minutos.
Para que el queso no se queme en la estufa durante el proceso de fusión, use una técnica de cocción al vapor. Coloque un tazón de queso en un soporte sumergido en una olla grande de agua.
El volumen mínimo de la cabeza del queso debe ser de al menos 0,5 kg, ya que con una masa más baja es difícil lograr el resultado deseado. Para hacer queso de este peso, necesitas unos cinco litros de leche.
El suero restante después de obtener el grano de cuajada se puede utilizar para preparar la salmuera. El suero tiene una composición valiosa, así que no lo tires, pero trata de usarlo para preparar la masa. También puede ser útil para fermentar la leche la próxima vez que haga queso. La ricotta se puede hacer con suero limpio y fresco.
