¡Qué recetas de pilaf no encontrarás en espacios abiertos de "world wide web"!
Esto es pilaf con hierbas georgianas, pero en las mejores tradiciones uzbekas, realizado por chefs estonios, y pilaf uzbeko con carne de cerdo (!) De autores desconocidos que no solo están familiarizados con las tradiciones uzbekas, sino también con los cánones musulmanes en principio .
Pilaf con pescado, con verduras y frutas secas, derretir con membrillo o tomates frescos, con frijoles o champiñones: todo es lo que tu corazón desea.
Pero debemos admitir que si se sigue la tecnología de cocinar el arroz, cualquiera de estos platos tiene derecho a llamarse pilaf, y no es costumbre discutir sobre los gustos.
Otro hecho es interesante, pero vale la pena prestar atención a los platos para la preparación de uno de los platos más antiguos del planeta.
Después de todo, está claro que en los albores de la civilización no había ollas de barro, hornos de microondas u otros electrodomésticos avanzados. Hubo un tiempo en que incluso la hoguera y la carne asada en un asador se consideraban un logro de la humanidad. Lo más interesante es que hasta ahora la gente no había abandonado el hábito de reunirse alrededor del fuego y hornear papas, freír kebabs, hervir sopa de pescado en el lago o preparar pilaf en un gran caldero. Por qué
Simplemente compare el pilaf cocinado a la antigua y el que "lo cocinó usted mismo" en la olla de cocción lenta, y al sabor del fuego, ningún verdadero gourmet puede permanecer indiferente.
Pilaf en un caldero en la hoguera - principios tecnológicos básicos
Cualesquiera que sean los alimentos que forman parte del pilaf, uno de sus ingredientes más importantes, el arroz friable hervido, siempre permanece sin cambios.
Hay dos formas principales de cocinar pilaf. La primera forma consiste en introducir los ingredientes en el caldero. Primero, el aceite se calienta, se cuece, se fríe o se saltea, luego se agrega carne, pescado o vegetales, champiñones, luego se agrega arroz y se cubre con caldo o agua, el plato se cocina hasta que esté cocido. Este método es más común en la cocina de Asia Central.
La segunda opción de cocción es más antigua y se origina en algún lugar de los orígenes de la formación del Reino Persa, y tal vez incluso antes. Pero el segundo método, que proporciona la preparación por separado de los componentes constituyentes del pilaf con su combinación posterior en un caldero o incluso directamente en un plato, también es bastante común en la gastronomía del mundo moderno.
Última pregunta importante: ¿por qué es mejor cocinar pilaf en un caldero? La respuesta es simple y obvia. Las paredes gruesas y el fondo de los platos de hierro fundido se calientan bien y mantienen la temperatura deseada hasta que el pilaf esté cocido. En Irán y algunos otros países del Medio Oriente, la tradición de hacer calderos de cobre todavía se conserva. Se cree que los utensilios de cobre tienen un efecto particularmente beneficioso sobre los alimentos preparados en él, y esta opinión es razonable desde el punto de vista médico.
Entonces, por ejemplo, se sabe que este elemento juega un papel importante en la hematopoyesis, procesos enzimáticos. En contacto con los alimentos, los platos de cobre bajo la influencia de altas temperaturas reaccionan y los enriquecen con propiedades útiles. Acuerde que con todas sus ventajas modernas, un multicook hecho de acero inoxidable u otras aleaciones no tiene esa ventaja.
En cuanto a la elección entre una estufa, un horno, un horno o un fuego abierto (hoguera), es más bien una pregunta relacionada con la categoría de conveniencia de cocinar. Por supuesto, los alimentos cocinados en el espacio confinado del horno conservan propiedades más útiles que en la estufa, debido al hecho de que las vitaminas se evaporan en el espacio abierto en menor medida, y el acceso limitado del aire oxida los productos en menor medida.
Cocinar en la hoguera es un tributo a una antigua tradición que reúne a un clan alrededor de un fuego, que tiene un poder casi mágico y atrae la atención de una persona. Aunque, por otro lado, ¿de qué otra manera se puede preparar un pilaf de boda, por ejemplo, en algún pueblo o pueblo donde todos vengan a una fiesta de celebración noble y obligatoria, de pequeña a grande? Por lo tanto, debe elegir un caldero más grande, para que haya suficiente para todos. Pero en estos casos, por regla general, solo los hombres cocinan pilaf, porque el caldero tiene un tamaño muy impresionante y debes poder hacer un fuego correctamente.
Primero, se permite que el fuego se queme. Si cocina pilaf en la hoguera, espere a que la madera brille con calor, sin dejar salir llamas. Para cocinar pilaf, el calor debe ser suficiente durante una hora y media. Pero, por cierto, aquí el tiempo también se calcula dependiendo del volumen del caldero, que se cuelga de un bolígrafo o se monta en piedras o una rejilla sobre brasas. La belleza del pilaf, como cualquier alimento cocinado en la hoguera, es su aroma especial, ligeramente ahumado. El último matiz de cocinar pilaf en un caldero en la hoguera es la elección de la leña. Es necesario dar preferencia a la madera dura de los árboles frutales, para que el olor a pilaf sea aún más inimitable.
Cualquier receta de pilaf cocinada en la hoguera tendrá un sabor único y completamente nuevo, diferente al preparado de la misma manera en una estufa normal, y aún más en una olla de cocción lenta o microondas.
Receta 1. Pilaf en un caldero con ternera y champiñones
Ingredientes
Carne (carne), sin grasa 700 g
Ceps 1.4 kg
Pimiento, molido y guisantes (pimienta de Jamaica y negro)
Zanahoria 500 g
Hojas de laurel 3-4 piezas
Arroz largo sin pulir 600 g
Cebolla 0.5 kg
Eneldo
Mantequilla, manteca y aceituna (para freír)
Cúrcuma
Sal
Cocina
Prepare verduras, champiñones y carne lavándolos. Retire la ternera de la ternera, corte en trozos medianos. Clasifique los champiñones, hierva y drene el agua. El caldo después de hervir los hongos porcini se puede usar para preparar cualquier plato, pero los hongos deben seleccionarse y lavarse previamente con cuidado. Cortar las zanahorias y las cebollas en tiras.
Calienta el aceite de oliva en un caldero y pasa las zanahorias y las cebollas. Pon la carne cuando la cebolla se aclare. Sazone con especias y ponga los champiñones. Agregue la mantequilla derretida a los champiñones. Deje que la carne y los champiñones se doren, ponga el arroz preparado sobre ellos y cubra todos los ingredientes con caldo de champiñones, en el que primero agregue sal, cúrcuma, hojas de laurel y pimienta (hierva y luego vierta en el pilaf). Cubra el caldero con una tapa y cocine a fuego lento hasta que esté cocido. Coloque las hojas de eneldo picadas 2-3 minutos antes de que el arroz esté cocido. Si lo desea, puede agregar unos dientes de ajo, cortados en plásticos delgados.
Receta 2. Pilaf festivo en un caldero en la hoguera, en persa
Ingredientes
Pistachos 30 g
Virutas de almendras 60 g
Anacardo 70 g
Agracejo seco 50 g
Cebolla 200 g
Mantequilla, manteca 160 g
Naranja 400 g
Rosa de té (pétalos) 10 g
Zira 20 g
Azafrán 2 g
Basmanti 500 g
Pasas oscuras y claras - 100 g cada una
Zanahoria 0.5 kg
Cúrcuma 30 g
Azúcar 200 g
Agua 1.7 L
Sal
Cocina
Lave el arroz y llénelo con agua fría. Freír las nueces y hacer migas medianas. Lave las naranjas y pélelas, cortándolas en 4 u 8 rodajas. Pele el interior de la cáscara de naranja de la cáscara blanca tanto como sea posible, luego corte la cáscara con una fina paja de ralladura. Con la misma paja, pique las zanahorias peladas y las cebollas. Lavar las pasas. Hervir agua (200-300 ml) y agregarle azafrán, sal y cúrcuma. En el resto del agua, ponga azúcar, cáscara de naranja picada y zanahorias, cocine hasta que el azúcar se disuelva y deje reposar debajo de la tapa durante unos quince minutos.
Derrita la mantequilla en un caldero, agregue cebolla, zira, agracejo y pasas. Guisar a fuego lento durante hasta cinco minutos, agregar zanahorias con cáscaras de naranja, arroz preparado y verter agua caliente. Después de cocinar el arroz, ponga el pilaf en el plato, espolvoree encima con los pétalos de rosa de té picados y las migas de nuez cocidas. Pilaf se sirve caliente.
Receta 3. Pilaf en un caldero con cerveza - cocina alemana
Los cocineros alemanes también ofrecen su propia visión de pilaf, original para la cocina oriental. Es decir, el pilaf con carne de cerdo a menudo se puede encontrar en las ciudades turísticas. Además, a menudo los cocineros musulmanes cocinan tal pilaf, pero se acostumbra combinar el cerdo con la cerveza solo para hacer una barbacoa. En Alemania, estos productos son una parte integral de la cocina nacional. Podemos decir con confianza que el cerdo en cerveza es muy sabroso.
Ingredientes
Cuello de cerdo 1.0 kg
Arroz al vapor 400 g
Cebollas 300 g
Ajo 50 g
Ralladura de limón (fresca) 20-30 g
Granada 1 ud.
Pimiento rojo picante, fresco al gusto
Tomillo 20 g
Cerveza ligera 1.5 l
Perejil 120 g
Pimienta molida (mezcla)
Sal
Aceite refinado (para freír) 50-70 g
Cocina
Arroz y enjuague en agua para remojar mientras prepara el resto de los ingredientes. Después de lavar la carne, agregue la marinada de cerveza, pimienta, ajo, sal y tomillo. Remojar por un par de horas. Pimientos picantes previamente libres de semillas y picar finamente. Agréguelo con cuidado para no exagerar.
Precaliente un caldero de hierro fundido o goslitsyatu. Vierta el aceite y, tan pronto como hierva, ponga los trozos de carne, pero hasta ahora sin adobo. Es recomendable secar un poco la carne con una servilleta, para que al freírla se cubra más rápidamente con un rubor. Agregue la cebolla y oscurezca ligeramente, después de lo cual puede sazonar la carne con especias y ralladura de limón. Pon el arroz encima y viértelo con la marinada en la que yacía la carne. Si la marinada no es suficiente, puede agregar más cerveza o agua caliente para cubrir todo el arroz con líquido. Cubra y cocine a fuego lento hasta que esté cocido. Agregue el eneldo picado y el perejil. Al servir, espolvorea el plato con semillas de granada fresca.
Receta 4. Pilaf festivo en un caldero en una hoguera con cordero y frutos secos al estilo georgiano
Ingredientes
Cordero 2.4 kg
Cebolla 1.2 kg
Arroz largo 1.5 kg
Zanahoria 1.0 kg
Ciruelas 200 g
Albaricoques secos 400 g
Ajo 300 g
Pasas 250 g
Aceite Refinado 150 ml
Una mezcla de especias georgianas (lúpulo-suneli, uzo-suneli)
Cocina
Prepara el arroz remojándolo en agua. Retire la película de la carne, lave, seque y divídala en 12 porciones. Vierta las frutas secas sobre agua caliente, corte los albaricoques secos y las ciruelas pasas con barras largas. Cortar las zanahorias y las cebollas en tiras. Pelar el ajo de la capa superior de la cáscara, lavar y cortar los rizomas.
En un caldero, calienta el aceite para fumar. Cortar dos zanahorias medianas y dos cebollas en cuatro partes y ponerlas en aceite hirviendo, freírlas hasta que se doren. Retire las verduras con una cuchara ranurada y coloque la carne frita. Cuando se dore, agregue las cebollas y las zanahorias, cortadas en tiras. Después de 10 minutos, agregue hierbas picantes, frutas secas y agua caliente para cubrir la carne. Cocine a fuego lento durante 20 minutos debajo de la tapa. Después de abrir la tapa, ponga el arroz sobre las verduras con una capa delgada. Ponga cabezas enteras de ajo sobre el arroz, agregue agua hirviendo para cubrir el arroz con líquido. Haga algunos agujeros con una cuchara para que el líquido del fondo se evapore libremente. No mezclar las capas. Prueba zirvak al gusto y ajústalo, sal. Cubra el pilaf y cocine a fuego lento hasta que el arroz esté cocido.
Receta 5. Pilaf rápido en un caldero con salchicha, brócoli y coliflor
Ingredientes
Chorizo ahumado cocido, con manteca 900 g
Cebolla 0.6 kg
Arroz salvaje 400 g
Brócoli 250 g
Coliflor 300 g
Adjika, georgiana 100 g
Perejil 100
Caldo (carne o verdura)
Zanahoria 600 g
Mantequilla, derretida y vegetal (para freír) 50 g cada uno
Cocina
Prepara el arroz remojándolo en agua. Cortar la cebolla, la salchicha y las zanahorias en medio aros. Inflorescencias de brócoli y coliflor cortadas longitudinalmente, por la mitad. Calienta el aceite en un caldero hasta que hierva y alternativamente sumerge zanahorias, salchichas, inflorescencias de repollo picado, cebollas en él. Ponga el arroz cocido hasta que esté medio cocido en un caldero, distribuyéndolo uniformemente por toda la superficie, vierta el caldo para cubrir el contenido del caldero, agregue adjika y cocine a fuego lento el pilaf bajo una tapa cerrada. Cinco minutos antes de cocinar, ponga el perejil picado en un caldero.
Receta 6. Pilaf en un caldero en la hoguera - cocina estonia
A su manera y bastante original, imaginan el proceso de cocinar cocineros de pilaf en Estonia. Con una tecnología de cocción similar a la de Asia y Medio Oriente, el pilaf en estonio tiene una adición peculiar de cítricos y tomates. Incluso agregar en lugar de las especias orientales tradicionales del favorito mediterráneo, el orégano, crea cierta intriga. Pero, sin embargo, este plato también es pilaf, dado que tiene un componente común para todos los tipos de pilaf: arroz friable hervido.
Ingredientes
Aceite Refinado 150 ml
Cordero (carne joven) 1.2 kg
Arroz al vapor largo 500 g
Pimienta negra 40 g
Cebolla 400 g
Ralladura y jugo de limón 1 pc.
Puré de tomate 150 g
Orégano 50 g
Sal
Perejil picado 70 g
Caldo De Pollo 1.2 L
Cocina
Vierta el arroz lavado con agua fría, remoje durante aproximadamente dos horas mientras prepara el resto de los ingredientes. Libere la carne de las películas y córtela en cubos medianos.
En aceite caliente, freír el cordero hasta obtener una costra, agregar cebollas, espolvorear con sal y pimienta. Continúa friendo hasta que las cebollas estén claras. No mezclar: la carne debe permanecer debajo. Disuelva el puré de tomate en caldo de pollo caliente, agregue orégano, ralladura y jugo. Vierta la mezcla en un caldero con carne y cocine a fuego lento durante aproximadamente media hora, cubriendo los platos con una tapa. Coloque el arroz preparado en una capa de cebolla, si es necesario, agregue el caldo caliente encima para que el arroz esté cubierto con 2 cm de líquido. Cuando el caldo haya hervido casi por completo, retire el caldero del fuego y déjelo reposar un rato para que absorba el caldo restante. Coloque el pilaf en capas, en orden inverso, de modo que la carne quede encima. Espolvorea con perejil picado.
Receta 7. Pilaf en un caldero de pollo con membrillo - cocina árabe
Consejos útiles y, al mismo tiempo, una diferencia fundamental en la preparación de pilaf en la cocina árabe y de Asia Central: el primero en el aceite calentado durante la preparación de pilaf no son las cebollas mojadas, sino las zanahorias. El "plovovario" de Oriente Medio cree que las zanahorias limpian el aceite de sustancias nocivas que, como saben, forman carcinógenos durante la fritura. Con este método de cocción de pilaf, las zanahorias que contienen carotenoides, solubles en aceite e idénticas al tinte natural, le dan al arroz un hermoso color amarillo brillante, decorando el plato. El alto contenido de azúcar en el cultivo de raíz crea un agradable sabor a caramelo. Por cierto, si sucede que durante la preparación del plato resultó que las zanahorias no son lo suficientemente dulces o jugosas, agregue un poco de azúcar cuando se cocine: contribuye a la liberación del jugo de zanahoria y la caramelización cuando se calienta.
Ingredientes
1,5 kg de muslos de pollo
Arroz 600 g
Membrillo 1.0 kg (Neto)
Cebolla 0.5 kg
Aceite Refinado 180 ml
Comino
Pimienta
Zanahoria 700 g
Sal
Cocina
Lave los muslos de pollo tratados y elimine el exceso de agua. En la cocina árabe, se prefiere el arroz basmati indio para el pilaf. Puede reemplazarlo con otras variedades de arroz blanco fino y de grano largo. Enjuague los cereales varias veces en agua fría y remoje en un recipiente con agua muy fría, preferiblemente al menos una hora.
En un caldero, calienta el aceite hasta que comience el humo y echa 200 g de zanahorias picadas en trozos grandes. Freír hasta que esté oscuro, quitar las rodajas con una cuchara ranurada y poner las zanahorias restantes en la mantequilla en rodajas. Luego, después de cinco minutos, ponga la cebolla, cortada en aros. Tan pronto como la cebolla se vuelva ligeramente transparente, ponga carne de pollo sobre el hueso, sazone con especias, fría ligeramente y agregue agua caliente para cubrir la carne, cubra el caldero con una tapa.Guisar la carne durante aproximadamente media hora, cubriéndola con rodajas de membrillo peladas. Pon arroz en la carne. Si es necesario, agregue un poco más de agua y lleve el arroz a la consistencia final.
Retire el caldero del fuego y deje que el pilaf se coloque debajo de la tapa cerrada para que el arroz absorba la humedad restante. Pilaf se presenta de forma tradicional en un plato: primero - arroz; cebollas, zanahorias y membrillos están encima, y encima hay trozos de carne.
Pilaf en un caldero - consejos y trucos útiles
Al cocinar arroz en pilaf, los granos deben permanecer bastante sólidos, ya que se hinchan y alcanzan la consistencia deseada, cuando el pilaf se retira del fuego, cubierto con una tapa: el arroz en este momento absorbe el resto del agua. No olvide que el pilaf debe desmoronarse, sin líquido.
Las zanahorias en pilaf, así como otros ingredientes adicionales, deben notarse después de la cocción, como decoración del plato. Por lo tanto, córtelo no demasiado fino y hermoso. Lo mismo puede decirse de la carne. Aunque la carne en el pilaf puede ser pequeña y grande, pero debe ser claramente visible.
