Una galleta llamada orejas, con una sutil ironía característica del pueblo judío, marca un evento feliz: la salvación de los judíos del exterminio por parte del cruel y traicionero Aman, el visir del rey persa. Todos los años, al marcar esta fecha, las familias judías decidieron hornear galletas, en forma, realmente parecidas a una oreja. Purim no es una fiesta religiosa, pero hay reglas en la cocina judía que se aplican estrictamente en cualquier época del año.
Como hablaremos de pasteles dulces, donde se utilizan algunos productos de origen animal para la prueba (huevos, mantequilla, crema agria, leche), por si acaso, tenga en cuenta que estos productos deben ser kosher. En particular, un huevo de gallina común debe tener la forma cónica correcta.
Si decide tratar a los amigos judíos con galletas, y ellos rechazan las golosinas ofrecidas, tómelo con comprensión: aunque no todas las comunidades judías observan las leyes de la Torá muy estrictamente, está prohibido tomar comida de las manos de quienes no las cumplan.
Orejas de Aman: receta y tecnología para la preparación de galletas
Por supuesto, las estrictas reglas religiosas no prohíben a todos probar la cocción tradicional de la cocina judía. Si no hay personas de nacionalidad judía en el círculo de conocidos, puede hornear galletas de huevos de gallina frescos ordinarios.
La cocina judía está dividida territorialmente. Las galletas tradicionales de los judíos sefardíes que viven en el Medio Oriente se preparan a partir de masa de galletas rellenas de semillas de amapola, nueces y frutas secas. Tal elección de relleno es un recuerdo y un homenaje a la esposa del rey persa, la mujer judía Esther, que comió solo nueces y frutas secas en el palacio de su esposo, ya que no había otra comida kosher en el palacio del rey. Otras opciones de relleno son mermelada, fruta fresca. Estas opciones de rellenos están permitidas en la cocina de los judíos asquenazíes que viven en Europa y América. Además, se destacan las cocinas israelíes y de Odessa, que absorben en parte las tradiciones de la cocina turca e iraní, ya que las religiones judía y musulmana tienen algunas similitudes en términos de alimentación.
No profundizaremos en las características nacionales, porque lo que se ha dicho es suficiente para comprender la dirección que debe seguir al preparar cookies, "oídos de Amán" o "bolsillos de Amán", según la versión de los judíos que está muy extendida en Europa.
La masa de galletas para galletas se prepara de acuerdo con una receta especial, ya que debe tener una consistencia suficientemente densa para que sea conveniente extender las capas y cortar círculos. Esta masa, además, con la adición de aceite, es muy similar a la receta de la masa quebrada. En la víspera de Purim, todas las pastelerías en Israel y en los barrios judíos de los países occidentales están llenas de pasteles tradicionales. Allí también puedes encontrar galletas festivas de hojaldre.
También hay una versión de las "orejas" preparadas con levadura, y se sabe que la masa de levadura se usa con más frecuencia para pasteles. Tenga en cuenta que la levadura no se usa en la cocina judía tradicional, ya que se cree que no se aplican a los productos kosher (puros). Entonces, los "oídos" de la masa de levadura son la versión europea de los pasteles, que tiene un nombre y un método similares para esculpir productos con cocina judía.
Todas estas variaciones de hornear "Haman Ears" sugieren que, en esencia, la receta de esta galleta no es diferente de otros dulces, si no se tienen en cuenta sus características nacionales y religiosas. Me encantan las galletas caseras: cocínelas a su gusto, y, por supuesto, puede elegir para esto las recetas de la festividad judía de Purim para familiarizarse con el sabor de la cocina nacional. Tenga en cuenta que no se requieren productos especiales y trucos culinarios para esto.
1. "Orejas de Amán" de hojaldre con higos y hojuelas de almendras
Ingredientes
Mermelada de higos 450 g
Almendras 100 g
Azúcar 130 g
Huevos, cantimploras 4 uds.
Aceite 250 g
Leche condensada 125 g
Azúcar 230 g
Harina premium 850 g
Sal 10 g
Polvo de hornear 25 g
Esencia, ralladura, vainilla, canela al gusto.
Azúcar glas - para polvo
Cocina
Batir la mantequilla suave y la leche condensada hasta que esté cremosa. En paralelo, batir los huevos con azúcar en un recipiente aparte. Combina ambas masas líquidas. Separe parte de la harina en el polvo de la superficie de trabajo (10%). Combina el resto de la harina con sal, levadura, sabores secos. Agregue extractos líquidos a la mezcla de mantequilla y huevo. Combinando las partes líquidas y secas, amase rápidamente la masa. Para que la masa no se caliente, es conveniente amasarla en la cosechadora. La consistencia debe ser suave, conveniente para la formación de productos semiacabados utilizando huecos.
Ponga la masa terminada en una bolsa, póngala en el refrigerador por una hora. Combina mermelada espesa con hojuelas de almendras. Prepare la superficie de trabajo de antemano rociándola con harina y también espolvoree harina con una bandeja para hornear. La masa quebrada se debe hornear solo en un horno precalentado (200-230 ° C).
Estire una capa de masa (0.5 cm), asegúrese de que el grosor sea el mismo. Con un vaso o un hueco especial para galletas, corte círculos con un diámetro de 8-10 cm. Coloque aproximadamente media cucharada del relleno en el centro de cada pieza. Pellizca los bordes de los círculos con fuerza, formando triángulos con un relleno en el centro de cada galleta.
Coloque las galletas en una bandeja para hornear para que no entre en contacto entre sí como resultado de levantar la masa durante la cocción. El tiempo de horneado depende del tamaño de los productos semiacabados. A una temperatura y volumen de galletas dados, no es más de 10 minutos. Los productos deben ser ligeramente marrones. Cuando las galletas se hayan enfriado, espolvoree el polvo a través de un tamiz.
2. "Orejas de Amán" de hojaldre fresco con semillas de amapola, frutas secas y miel
Ingredientes
Crema agria (25%) 180 g
Azúcar 200 g
Soda 15 g
2 huevos
Canela
Sal
Harina 800 g
Margarina 300 g
Amapola 200 g
Leche 250 ml
Miel 100 g
Pasas, albaricoques secos 200 g
Cocina
Combine la crema agria y los huevos en un tazón hondo, bata con una licuadora. Batir la margarina con azúcar por separado hasta que esté cremosa. Mezcle la harina con sal, gaseosa y canela. Añadir a la mezcla líquida de crema agria y huevos. Mezcle bien la mezcla hasta obtener una consistencia plástica. Coloque la masa en el refrigerador por una hora. Luego extienda muy finamente y engrase cada capa con crema de mantequilla, doble por la mitad, cubra nuevamente con una capa de margarina, batida con azúcar y doble la capa por la mitad nuevamente. Retira la masa preparada de esta manera nuevamente en el refrigerador.
Mientras tanto, trabaje en el relleno. Lave la amapola, vierta sobre agua hirviendo y drene el agua a través de un tamiz y ponga la leche hirviendo. Cocine lentamente hasta que la amapola se hinche y la leche se evapore. Agregue frutas secas al vapor y miel a esta masa. Moler el relleno con una licuadora o desplazarse por una picadora de carne.
Ahora extienda la masa, corte las tazas como se describe en la primera receta, moldee los productos semiacabados rellenos de semillas de amapola y frutas secas. Hornee a temperatura media. Para dar a los productos una apariencia hermosa, batir un huevo con una cucharada de azúcar y una cucharada de mantequilla, y untar las galletas con esta mezcla antes de enviarlas al horno.
3. Las orejas de Hamán con nutella y maní
Ingredientes
Masa quebrada 1 kg (según la receta número 1)
Nutella 400 g
Cacahuetes Asados 200 g
Orden de trabajo:
Haga masa de masa quebrada según la receta y la tecnología descritas en la primera receta. Para el relleno, si se desea, la nutella se puede reemplazar con leche condensada hervida en la misma cantidad. Muela los cacahuetes tostados pelados, pero de modo que se sientan pedazos en el relleno. La fabricación de productos semiacabados y la tecnología de cocción se repiten absolutamente, como en la receta n. ° 1.
4. "Orejas de Amán" de masa de crema de galletas con mermelada de ciruelas
Productos:
Harina 650 g
Aceite 180 g
Huevos 3 uds.
Azúcar 120 g
Mermelada de ciruela 450 g
Sal y vainillina al gusto.
Método de cocción:
Batir la mantequilla con azúcar hasta obtener una consistencia cremosa a alta velocidad. Conduce un huevo a la vez. Combine la harina con sal y vainilla, que se separó previamente de la masa total de 100 g, en un polvo de la superficie y extienda la masa. Cambie la boquilla en la cosechadora y continúe amasando la masa, reduciendo la velocidad a velocidad media. La masa debe ser moderadamente suave y densa. Manténgalo en frío si el aceite se ha derretido demasiado. Intente trabajar con él rápidamente, y la temperatura en la cocina no debe ser superior a 18-20 ° С. Si la masa no está bien formada, agregue un poco de harina. Haga cookies como se describe en recetas anteriores.
Los productos semiacabados ya preparados se hornean inmediatamente a 180 ° C.
5. "Orejas de Amán" de pastel de requesón con albaricoques secos y jarabe de naranja
Composición del producto:
Queso cottage graso 600 g
Aceite 150 g
Azúcar 200 g
Vainilla en polvo
Sal
Polvo de hornear
Harina 900 g
4 huevos
Albaricoques secos para rellenar 500 g
Jarabe de naranja 150 g
Orden de preparación:
Moler los albaricoques secos a través de una picadora de carne o con una cosechadora, combinar con jarabe de cítricos, hervir durante 3-5 minutos y enfriar. El relleno debe ser espeso, así que si es necesario, agregue una cucharada de almidón de maíz durante la cocción.
En el tazón de la cosechadora, ponga el requesón casero graso, la mantequilla y 3 huevos. Batir bien la masa a alta velocidad. Tamizar la harina, dejando el 10% de ella, para formar galletas. Combina el resto de la harina con vainilla, sal y levadura. Agregue a la masa de cuajada batida, reemplazando la boquilla y reduciendo la velocidad de batido a una velocidad mínima.
Forme las “orejas” estirando la masa fría con una salchicha y cortando en porciones pequeñas: de cada pedazo de masa, extienda una torta plana delgada y redonda, coloque el relleno en el centro y forme un triángulo. El centro del triángulo debe permanecer abierto. Coloque las galletas en una bandeja para hornear, cepille con un huevo batido. Hornee a 170 ° C hasta que estén doradas.
6. "Orejas de Amán" con halva y nueces
Ingredientes
Margarina 250 g
Crema agria 200 g
Soda 20 g
Sal 15 g
Azúcar 150 g
Harina 1.1-1.2 kg
Huevo 1 pc.
Halva 700 g
Cacahuetes 250 g
Chocolate 200 g
Vainillina, esencia de ron
Cocina
De halva, chocolate rallado y maní tostado, prepare el relleno combinando los ingredientes y moliéndolos con una licuadora.
Vierta la harina tamizada en el escritorio, pique la margarina fría con un cuchillo, preparando migas de harina grasosa. Recoja la masa con un portaobjetos, haga un receso en ella, agregue el huevo, la crema agria, el azúcar, la sal y el polvo de hornear. Amasar la masa de plástico.
Luego, extiéndalo en una capa delgada, dividiéndolo en 2-3 partes. Cuando trabaje con una parte, mantenga el resto de la masa en el refrigerador para que conserve una consistencia plástica: la grasa derretida no le permitirá formar una hermosa galleta.
Estire la masa en capas delgadas, corte los círculos y forme una galleta triangular, colocando el relleno preparado en el centro de cada una de ellas. Hornee en un horno precalentado, verifique la preparación con un palo de bambú.
Orejas de Hamán: consejos útiles para cocinar
Para hacer que los productos de arena sean suaves y desmenuzables, agregue al menos un 25% de grasa en relación con el peso total de la masa.
La masa de mantequilla se debe preparar muy rápidamente para evitar el derretimiento de la grasa durante su preparación y moldeo de productos de confitería. Si la grasa comienza a separarse durante la laminación, ponga la masa en frío durante un tiempo y luego continúe trabajando con ella.
Antes de hornear productos de arena, asegúrese de calentar el horno a la temperatura deseada: si los productos semiacabados se colocan en un gabinete frío, se derretirán, perderán su forma y las galletas se pondrán rígidas y apretadas.
