Muchos pasteleros principiantes son tímidos, y comienzan por primera vez solos a cocinar pasteles.
Conociendo las sutilezas básicas del proceso tecnológico, uno puede hacer frente fácilmente a las dudas y sentirse como un pastelero experimentado.
Capas de pastel simples: principios tecnológicos básicos
Debido a la variedad de masa para la base de los pasteles, el postre más popular y favorito tiene muchas opciones. Habiendo dominado la técnica de preparar los principales tipos de masa para pasteles, no solo puede hacer un pastel fácilmente de acuerdo con cualquier receta, sino que, usando varias combinaciones de pasteles y cremas, puede obtener su propia receta de pastel: la mayoría de los pasteles más populares fueron inventados por casualidad.
Para los pasteles, los siguientes tipos principales de masa se usan con mayor frecuencia:
Pan dulce
Hojaldre;
Galletas y otros tipos de masa a granel;
Almendra
Airy
También hay recetas de prueba especiales para los shortcakes, pero son una variación de las enumeradas anteriormente. Si hablamos de la simplicidad en la preparación de la prueba, entonces la tecnología de cada tipo de prueba tiene sus propios matices. Convencionalmente, el hojaldre y la masa quebrada pueden considerarse más fáciles de preparar: estos tipos requieren solo un amasado completo, la capacidad de trabajar con un rodillo. Es decir, para la preparación de hojaldres o pasteles de mantequilla en la cocina de la casa, se requiere esfuerzo físico y tiempo, pero el resultado final siempre es exitoso, incluso para aquellos que primero hicieron pasteles de hojaldre o hojaldre, ya que la composición de los ingredientes prácticamente elimina los errores: solo necesita observar la precisión recetas
La situación es diferente con la preparación de galletas, aire y almendras (masa de nueces), donde la calidad depende no solo de los ingredientes, sino también de la precisión del proceso, desde la etapa inicial hasta la etapa final de la preparación. Pero con la adquisición de experiencia en la preparación de este tipo de masa, la velocidad y la facilidad del proceso se hacen evidentes.
Al final, los dos primeros tipos de masa son similares en tecnología de procesamiento a la masa para albóndigas, que cada ama de casa sabe cómo manejar, por lo que analizaremos más de cerca los secretos de la base de galletas, aire y almendras para pasteles.
Hacer capas de pastel - recetas simples de masa de galletas
El tipo de masa más simple y rápido en la cocina casera es una galleta. La masa de bizcocho se prepara de varias maneras. Se distinguen por la composición de los ingredientes para la masa de galletas:
• La masa de galletas principal para pasteles incluye harina, azúcar, huevos;
• Parte de la harina (30%) en la preparación de galletas, capas de pastel simples para pastel a veces se reemplaza con almidón o cacao, según la receta;
• Para la preparación de pastel de crema de galletas para pastel, se agrega mantequilla a los ingredientes anteriores, pero la cantidad de huevos se reduce en un 20%;
Por el método de preparación:
• Método frío (arbusto): el más conveniente para hornear en casa. Para este método, se utilizan huevos refrigerados. Al mismo tiempo, es mejor separar las proteínas de las yemas inicialmente, ya que son las claras las que están mejor batidas en forma enfriada. Batir los ingredientes preparados hasta que el volumen aumente en 2.5-3 veces. La harina tamizada se introduce en la masa de huevo batido, pero ya mezcla la masa con una espátula o un batidor de mano, tratando de crear una textura homogénea sin destruir las burbujas de aire, después de lo cual la masa se transfiere inmediatamente al molde y se hornea en un horno precalentado.
• Para preparar una masa de galletas calentada, los huevos enteros se combinan con azúcar, batiéndolos en un baño de agua (en casa), y después de enfriar, se introduce harina y se hornea inmediatamente.
Además de los productos enumerados, los aditivos aromáticos se utilizan en la preparación de masa para galletas: esencias de frutas y alcohol, vainilla, ralladura de cítricos.
La masa de galletas aumenta de volumen cuando se bate debido a las burbujas de aire retenidas por las proteínas de los huevos o productos lácteos. Al hornear, la porosidad de la masa aumenta debido al calentamiento del aire, que rompe las proteínas y tiende a salir a la superficie, lo que aumenta aún más el volumen de la torta.
Para que la masa de galletas siempre sea exuberante y porosa, necesita:
• Observe estrictamente la proporción igual de las proporciones de seco (harina, azúcar, cacao, almidón) y húmedo (huevos, agua, leche, crema agria, mantequilla);
• Es imprescindible utilizar solo los huevos y productos lácteos más frescos para hornear pasteles de galletas, y es imprescindible tamizar la harina, el almidón y el cacao;
• Intente no golpear la mesa y no cree vibraciones mecánicas al batir una galleta, ya que las burbujas de aire se evaporan rápidamente y la masa se asienta;
• De la misma manera, al hornear es imposible crear vibraciones mecánicas de la placa, abra el horno hasta que la masa adquiera una estructura estable;
• La preparación de la galleta se verifica con un palo largo de madera, que perfora el pastel solo después de que su superficie esté lo suficientemente dorada;
• Después de hornear, no retire la masa de galletas del molde hasta que se haya enfriado por completo. De lo contrario, el pastel se asentará.
• Cortar los pasteles enfriados, remojar en almíbar y recoger el pastel, untándolos con crema.
Bizcocho: un tipo universal de masa que combina bien con cualquier tipo de crema. Si trabajas bien, un pastel de galletas es la forma más rápida de hacer pasteles caseros.
Pastel de masa simple pasteles
La masa de aire difiere de la composición de las galletas y tiene solo uno, el único método correcto de preparación, que requiere un estricto cumplimiento de la tecnología del tratamiento mecánico y térmico.
La composición de la prueba de aire incluye clara de huevo y azúcar, que, por cierto, es mejor reemplazar el polvo tamizado para reducir el tiempo de batido y mejorar la calidad de la prueba. La proporción de polvo a proteína debería ser la misma para preservar la estructura exuberante y estable de las proteínas batidas.
• Para preparar la prueba de aire, las proteínas se separan cuidadosamente de las yemas y asegúrese de enfriarse.
• Los utensilios para batir deben estar limpios: secos y no contener ni siquiera los rastros más pequeños de grasa en la superficie interna para lograr un aumento en el volumen de proteínas de 5-7 veces.
• Al final de la conducción de proteínas, para la fuerza de la espuma proteica, se agrega ácido cítrico (solución al 10%) o jugo de limón.
• El polvo se agrega a las proteínas batidas, tamizando, en pequeñas partes.
• La masa de proteína, al igual que otros tipos de capas de pasteles, tiene sabor, según la receta, con aditivos aromáticos, a veces se agregan colorantes alimentarios o jugos de frutas para decorar una confitería.
• La masa de aire se hornea en formas forradas con hojas de pergamino saturadas con aceite de cocina. La temperatura de cocción debe ser baja (100 ° C), el tiempo de cocción - 1.5-2 horas. Durante el horneado, no debe abrir el horno para que la masa de aire no se asiente debido a un cambio repentino de temperatura. Hasta que se enfríe por completo, la masa de aire tampoco se retira del horno.
• El papel puede separarse fácilmente del pastel después de enfriarlo, si coloca una toalla húmeda debajo de él durante un par de minutos.
La masa aireada tiene una textura seca, ligera y quebradiza. Por lo tanto, es predominantemente crema de mantequilla o crema seleccionada, crema de leche condensada, con o sin nueces. Esta combinación es ideal no solo en parámetros tecnológicos, sino también en sabor.
Tortas de pastel: una receta simple para masa de almendras
A diferencia de la masa de aire, para la preparación de pastel de almendras o nueces para un pastel, se usa una mezcla de harina y migas de nueces peladas en la siguiente proporción:
Claras de huevo 25%
Azúcar 40%
Harina 7%
Harina de nuez 28%
La preparación adicional de la masa de almendras continúa en la siguiente secuencia:
• Las nueces peladas y asadas se trituran pasando dos veces a través de una picadora de carne: primero, a través de una rejilla grande, y luego se usa una rejilla con agujeros más pequeños. En este caso, no se recomienda usar una licuadora para picar nueces: la masa de nueces, cuando se pica instantáneamente, libera una gran cantidad de grasa, se vuelve viscosa y perjudica la calidad de la masa de almendras. La viscosidad de las nueces solo debe aparecer en productos semielaborados horneados.
• Combine nueces molidas con azúcar y agregue? partes de la cantidad total de proteínas. No se usa polvo para masa de nueces. La mezcla resultante se pasa nuevamente dos veces a través de una picadora de carne y luego se calienta a 50ºC. En casa, es conveniente calentar la masa para una pareja para evitar quemar la masa.
• Después de enfriar la masa, se agregan las proteínas y la harina restantes.
La masa de nuez también se puede preparar de manera fría (sin calentar). Para esto, las proteínas enfriadas se baten con polvo, y la harina se combina con nueces molidas y se inyecta en partes en una masa de proteína exuberante, al igual que en una galleta. La masa de nueces debe hornearse en forma forrada con pergamino engrasado. Temperatura para hornear - 150-160оС; Duración: 35-40 minutos. Los pasteles terminados se dejan en el horno hasta que se enfríen por completo, y para evitar la condensación y la humectación innecesaria de los pasteles, la puerta se abre ligeramente.
Pasteles de pastel: una receta simple para masa a granel
Recientemente, los pasteles simples para masa a granel han ganado popularidad entre los pasteleros caseros. Además del azúcar, los huevos y la harina, el polvo de hornear, los productos de leche agria se usan como base para pasteles de acuerdo con recetas especiales. Se consigue una variedad de recetas y sabores con frutas secas, nueces, frutas confitadas, cáscaras de cítricos o jugos de frutas, semillas de amapola, cereza de pájaro.
Dado que esta masa pertenece, como las galletas, a una variedad de masa a granel, los pasteles se hornean a partir de masa para panqueques tanto en el horno (masa más gruesa) como en una sartén (masa más delgada), dividiendo sus partes de acuerdo con la cantidad de pasteles. La masa para panqueques debe tener una consistencia suelta y suficientemente húmeda. La impregnación para este tipo de pastel no se usa.
1. La receta del bizcocho (método frío)
Ingredientes
Polvo 370 g
Harina 375 g
Huevos 16 piezas
Vainillina 15 g
Para impregnación:
Vino de postre 150 ml
Esencia de vainilla 5 ml
Rendimiento: 1,15 kg
Proceso de cocción:
Tamizar la harina y el polvo por separado. Batir los huevos fríos con el polvo en el tazón de la batidora hasta 3 veces más grande. Agregue la harina, una cucharada, mezcle suavemente y vierta la masa en forma engrasada. Inmediatamente enviar al horno, precalentado a 200 ° C. Después de media hora, verifique la preparación. Deja el pastel en forma hasta que esté completamente frío. Luego, colóquelo en una rejilla y córtelo horizontalmente por la mitad. Remojarlo con vino mezclado con esencia de vainilla. Después de 6 horas, recoja el pastel, engrasando la crema cocida.
2. La receta del pastel de mantequilla y galletas
Ingredientes
Aceite 240 g
Yemas 10 uds.
Polvo 370 g
Ardillas 10 piezas
Harina 375 g
Esencia 10 ml
Rendimiento 1,0 kg
Tecnología de cocina:
Batir la mantequilla y el polvo hasta que esté blanco, agregar a la masa de las yemas una a la vez, sin dejar de batir. Por separado, hasta obtener una espuma estable, batir las claras y combinar ambas masas. Agregue la harina tamizada gradualmente. Hornee como se describe en la receta anterior.
3. Bizcocho con cacao y cereza
Ingredientes
Cacao (100%) 75 g
Almidón 70 g
Harina 230 g
Huevos 8 uds.
Cerezas sin semillas 280 g
Vainillina 5 g
Polvo 370 g
Para impregnación:
Sirope de cereza 150 ml
Cognac 50 ml
Azúcar 100 g
Método de cocción:
Combine la harina tamizada, el almidón y el cacao en polvo. Agregue polvo de vainillina cristalina a la mezcla seca. Pase las cerezas a través de una picadora de carne, colocando una rejilla grande. Incline a través de un tamiz para colar el jugo. Del jugo y el azúcar, prepare un jarabe para la impregnación, agréguele coñac.
Batir los huevos con polvo, agregarles la mezcla seca y las cerezas picadas. Hornee durante 40 minutos a 200 ° C. Luego, la galleta se prepara como se describe en la receta número 1.
4. Tortas de nueces - una receta simple
Ingredientes
Nueces molidas 295 g
Harina 80 g
Proteínas 235 g (5 piezas)
Azúcar 590 g
Rendimiento: 1000 g
Preparación (vía fría):
Para la masa de nueces, los granos de cualquier nuez son adecuados si las almendras no están disponibles. El maní tostado y los anacardos tienen un sabor neutro. Para crear un sabor característico a almendras, usa la esencia y agrégala a las proteínas batidas. Batirlos con azúcar. Agregue nueces picadas a la masa de proteína y luego harina.
Divide la masa en partes iguales, de acuerdo con la cantidad de pasteles. Hornee en una bandeja para hornear forrada con pergamino. Engrase una hoja de papel con aceite. Después de hornear y enfriar, los pasteles de nueces pueden soportar al menos 6 horas a temperatura ambiente y baja humedad en la habitación.
5. Tortas de pastel de aire: una receta simple con limón
Ingredientes
Proteínas, huevo 10 pcs. (300 g)
Ralladura de limón 60 g
Polvo 900 g
Jugo de limon 100 ml
Azafrán 2 g
Esencia de vainilla 10 mg
Cocina
Enfría las ardillas y bate en un tazón limpio y seco, agregando jugo de limón, ralladura, esencia y polvo tamizado. Transfiera la masa de proteína a una lámina forrada con pergamino aceitado, seque en un horno a 100 ° C.
De las yemas de huevo restantes, prepare las natillas y recoja el pastel del pastel de aire.
6. Capas de pastel simples para pastel de kéfir
Ingredientes
Soda, comida 25 g
Vinagre 50 ml
Kéfir 220 g
4 huevos (180 g)
Harina 450 g
Almidón 75 g
Vainilla (polvo) 6 g
Azúcar 190 g
Coñac (o licor de frutas) 80 ml
Rendimiento: 1,1 kg
Cocina
Batir los huevos con azúcar, agregar kéfir de cualquier contenido de grasa. Puedes usar crema agria. Apaga el refresco con vinagre y agrégalo a la mezcla batida. Tamizar la harina y el almidón. Ponga vainillina en la mezcla seca y coñac o licor en la mezcla líquida. Agregue la harina a la masa en partes y mezcle con una espátula.
Remoje la masa terminada durante media hora para que el gluten esté húmedo e hinchado. Puede hornear pasteles en el horno o en una sartén, vertiendo la masa en forma engrasada, una capa de 0.3-0.5 cm.
Los pasteles listos se enfrían y combinan, se engrasan con crema pastelera y se vierte cada capa con migas de nueces.
Tortas de pastel simples: consejos y trucos útiles
Los productos de galletas pequeñas se hornean durante 8-10 minutos, a una temperatura más baja. También reduce el tiempo de horneado para piezas de aire y masa de nueces.
El pastel de galletas destinado a hacer rollos se hornea sobre pergamino, se enfría, se empapa en almíbar, se cubre con una capa de crema y luego se enrolla, separando gradualmente el papel. Enrolle la costura del rollo hacia abajo, párese durante 5-6 horas en papel, luego proceda a decorar la parte superior.
La masa con la adición de refresco no se puede agitar durante mucho tiempo, ya que las burbujas de dióxido de carbono se evaporan rápidamente.
Una masa de proteína bien batida tiene pequeñas burbujas y no se asienta durante el amasado.
Es mejor agregar harina a los huevos batidos, usando no una cuchara, sino un colador, y tamizarlo en partes pequeñas, mientras se agita con una espátula para evitar la formación de grumos.
