Cuando se fuma, el pescado no solo persiste durante mucho tiempo, sino que también toma la forma de un delicioso refrigerio. Raramente es posible encontrar pescado ahumado real en la tienda, la mayoría de las veces se trata con el llamado "humo líquido", una sustancia muy dañina que solo crea el olor del pescado ahumado. Sin embargo, se pueden preparar deliciosos pescados ahumados tanto calientes como fríos en casa.
Fumar en frío le permite almacenar pescado durante mucho tiempo a temperatura ambiente (de +18 a + 20 ° C). Con el ahumado en caliente (t - de +80 a + 150 ° C) obtenemos un producto saludable y biológicamente valioso en un tiempo relativamente corto.
Para fumar necesita las siguientes condiciones:
1. Un buen ahumadero (comprado o hecho en casa);
2. madera preparada correctamente para el ahumadero;
3. estricta adherencia al régimen de temperatura de fumar.
Pescado ahumado - utensilios de cocina
Para fumar, necesita cualquier recipiente no oxidante para pre-salar el pescado y, de hecho, el ahumadero en sí. Si no está listo, entonces se puede construir por sí solo. La opción más simple es un balde no galvanizado que tiene una tapa o una caja de acero inoxidable equipada con asas (para montar y retirar del fuego) y una tapa. Dentro de este tanque, a una distancia de 4 cm del fondo, coloque una rejilla (puede haber varias). Se vierte aserrín o virutas en el fondo del ahumadero (2-3 puñados en un cubo).
Pescado ahumado - preparación de productos
Se deben preparar diferentes tipos de pescado para fumar de diferentes maneras. También debe prestar atención al contenido de grasa del pescado y su peso. Por ejemplo, los peces pequeños no necesitan ser destripados en absoluto.
En la lucioperca, el vientre debe cortarse no desde abajo, sino desde el costado, mientras se cortan todas las costillas. A continuación, debe salar el pescado, empacarlo en una bolsa de plástico y enterrarlo en el suelo. Después de una hora y media (dependiendo del tamaño de la lucioperca), excavan el pez, lo giran del otro lado y lo vuelven a cavar durante el mismo intervalo de tiempo. Luego se saca la lucioperca de la bolsa, se lava bien, se cuelga boca abajo. El ajo se pica finamente y se coloca junto con la pimienta negra (guisantes) y la hoja de laurel en el vientre del pescado.
El salmón y la perca se destripan, pero las escamas no se limpian: el pescado saldrá más jugoso y luego se puede quitar fácilmente junto con la piel. Los peces grandes necesitan ser cortados. Sal en salmuera durante 15-30 minutos (dependiendo de la concentración de sal). 1-2 hojas de laurel, pimienta negra con guisantes (2-3 piezas), eneldo y cebolla se colocan en el pescado. Si el pescado se está cocinando entero, entonces se debe desplegar su barriga o insertar un espaciador de astilla.
El método opresivo es adecuado para carpas, chubascos, ide, lucios, bagres, luciopercas y cualquier pez pequeño. Los peces grandes y medianos son destripados, a lo largo de la cresta hacen cortes longitudinales para una mejor salazón. Luego, el pescado se cubre con sal gruesa y se somete a opresión: pequeño - durante 8-9 horas, grande - 11-12. Escurra la salmuera y enjuague el pescado en agua (preferiblemente corriente) durante 2 horas.
Con el salado seco en bolsas, el pescado no debe lavarse. Tripas de pescado grandes y medianas, retire la columna vertebral y la cabeza. Luego se coloca en bolsas por este método: una capa de sal gruesa gris, una capa de pescado con la pulpa hacia abajo (incluso antes de colocar con sal rociada), una capa de pescado (con sal) con la pulpa hacia arriba, una capa de sal. Luego, repita las capas. Agite la bolsa periódicamente para que las capas estén bien compactadas. No llene la bolsa más de la mitad. Después de la colocación, el cuello debe apretarse lo suficiente, ya que esto creará una presión adicional sobre el pescado salado. Enterrar la bolsa en la arena, luego compactarla con cuidado. Con este método, cualquier pescado es salado por día. Bagatela y lucio - en 12 horas.
Receta 1: pescado ahumado caliente
Para cocinar pescado ahumado caliente, primero debe salarlo de acuerdo con uno de los métodos anteriores, y luego salado durante una hora.
Los ingredientes: cualquier pescado, sal, especias.
Método de cocción
Después de secar, enjuague el pescado con agua (es mejor mantener uno grande en agua durante una hora). Luego se coloca en la rejilla sin apretar, en una capa. Una más grande se encuentra en la parte inferior del ahumadero.
Al comienzo del ahumado, para hervir y secar el pescado, mantienen un fuego suficientemente fuerte, mientras se aseguran de que el pescado no se queme. A continuación, se atornilla el fuego y se ahuma el pescado durante 30-60 minutos.
Receta 2: pescado ahumado frío
Para salar el pescado antes de fumar en frío, la sal se usa un poco más que antes del calor. Luego el pescado está bien empapado (un día), lavado y secado. Grande: hasta 5 días y pequeño: hasta 3. Se insertan grandes separadores de peces en la cavidad abdominal.
Ingredientes Cualquier pescado, sal, especias
Método de cocción
El pescado preparado se coloca en un ahumadero con aserrín. Fume con humo frío (aproximadamente 25 ° C) durante 1-6 días, dependiendo del tamaño del pescado. Cuanto más se sala, más baja debería ser la temperatura.
Receta 3: pescado ahumado
Recientemente, esta tecnología se ha vuelto cada vez más popular porque es bastante simple y permite experimentar.
El pescado debe ser salado no más de un día. Se requerirá el mismo tiempo para remojarlo.
Ingredientes Cualquier pescado, sal, especias.
Método de cocción
La temperatura en el ahumadero se mantiene a un nivel de 50-60 ° C. Todo el proceso no lleva más de una luz del día.
Pescado ahumado: consejos de chefs experimentados
El pescado resultará aún más sabroso si usa aserrín de árboles frutales para fumar. Los árboles de resina (pino, abeto) no deben usarse para estos fines.
