En cuanto a la pizza italiana, luego a la rusa: panqueques.
Este plato ha estado presente en nuestra cocina durante cientos de años, pero hasta ahora nadie se ha molestado. Honestamente, las recetas de panqueques existen en paralelo en casi todas las cocinas nacionales, pero al menos tratan con las suyas.
Los panqueques rusos existieron en el período precristiano de Rusia.
Se desconoce si era cierto que en esos días se horneaban solo con levadura. Si nuestros antepasados sabían algo sobre la levadura, lo más probable es que fuera levadura "salvaje", y no las que ahora encontramos en los estantes de las cadenas minoristas.
Dado que las bebidas alcohólicas reales, en levadura, aparecieron solo bajo Iván el Terrible, la versión con panqueques en levadura parece muy dudosa.
Pero había panqueques y leche agria, naturalmente, también, porque nuestros antepasados eran excelentes agricultores.
Los panqueques fueron horneados para realizar rituales paganos. Simbolizaban la cara de uno de los principales dioses del paganismo eslavo, Yarila. Carnaval, el día del equinoccio vernal, un rito que vino de nuestro pasado pagano, que simboliza la victoria de la luz (Yaryl) sobre la oscuridad y el frío.
Ahora estas vacaciones están asociadas con la última semana antes de la Cuaresma, como si legalizara la costumbre eslava, pero dándole un nuevo significado cristiano. Pero el cristianismo fue inculcado en los eslavos orientales con sangre, y por lo tanto la semana de Pancake también fue "bautizada", dejando la fiesta pagana más importante, a la que los eslavos no querían despedirse, incluso después de la adopción del cristianismo.
No decir sobre los panqueques de la cocina mongol es imposible. Si está interesado en recetas de panqueques de la cocina mongol, búsquelas bajo el nombre de "Davhar bin".
Siglos del yugo mongol, aunque en un grado insignificante, han dejado su huella en la antigua cocina rusa. Los pasteles planos mongoles con carne de alguna manera misteriosamente tienen algo en común con la receta de un kurnik ruso, un pastel de panqueques.
Después de precipitarse en Rusia, en busca de una vida mejor, empobreció al rentista francés, los cambios tuvieron lugar nuevamente en nuestra cocina, y esta vez fueron muy notables: los autócratas rusos respetaron la cultura europea y las tradiciones culinarias.
Aunque, los panqueques rusos comenzaron a hornearse muy poco, en francés, solo en la corte del soberano y la nobleza, y los panqueques campesinos se hornearon durante mucho tiempo según las costumbres de sus antepasados.
Desde el comienzo de la era soviética, los panqueques rusos, que siguen siendo la comida popular favorita, han adquirido el estatus de un plato de restaurante, que los turistas extranjeros aún no dejan de admirar.
Es digno de mención que los "panqueques" ingleses, el "dosa" indio, los "ingers" etíopes siguieron siendo los platos de la cocina nacional, pero cuando los panqueques rusos se cocinan en algún restaurante de Europa occidental o asiática, no se llaman "panqueques", no "dos". y maldita sea, y no de otra manera.
Probablemente porque aquí son especialmente sabrosos, asociados con nuestras antiguas costumbres, que recuerdan al sol, el comienzo de la familia eslava, las tradiciones de los antepasados a quienes los eslavos se mantuvieron fieles.
Panqueques con leche agria: los principios básicos de la cocina
Algunos datos más informativos para imbuir mejor el amor por la cocina rusa y pasar a los puntos principales de hacer masa de panqueques para leche agria. Aunque, esta no es solo la historia del origen del plato y su nombre, sino también, en cierta medida, los elementos de la tecnología.
La palabra "panqueque" tiene raíces eslavas, porque "mlyn" es un molino, y el nombre del plato dice que consiste en grano molido.
Los granos de trigo sarraceno llegaron a Europa solo en el siglo XV, y aquí es nuestro cereal favorito hace mucho tiempo, y los panqueques de trigo sarraceno con leche agria son bien conocidos solo en la cocina rusa, así como los panqueques hechos de harina de avena, centeno y mijo. Los panqueques y cualquier pastel hecho con harina de trigo se consideraban festivos, porque la espelta (trigo) no se arraigaba bien en Rusia en las latitudes del norte; era un lujo que solo aparecía en las mesas navideñas.
Es decir, el elemento principal de los panqueques es el grano molido, o harina, y la leche agria y la levadura ya es un problema secundario. Los panqueques también se pueden preparar en agua, pero la leche les agregará suavidad y la leche agria, esplendor. Para mejorar el aumento de la masa, puede usar levadura. Pero los panqueques son delgados y sazonados, más gruesos. Es mejor hacerlos para que el horneado se ahogue en una masa horneada y no se destaque en una sartén al freír.
Para panqueques delgados, no se necesita leche agria ni levadura. Su "punto culminante" es que envuelven el relleno en panqueques delgados, lo que quieras. Los panqueques finos se hornean con leche o agua, o una mezcla de agua y leche. Incluso es preferible diluir la leche con agua para que los panqueques sean más jugosos y suaves. La proporción normal de agua y leche es 1: 1.
Sucede que ya durante la preparación de la masa, de repente resulta que la leche se ha vuelto agria. Esto no es un problema La masa de panqueques en la leche fresca se mantiene durante 20-30 minutos después del amasado, de modo que las proteínas de la leche comiencen a interactuar con la harina que contiene, además de proteínas, gluten, carbohidratos. Como resultado de una interacción tan corta, los lactobacilos comienzan a alimentarse con carbohidratos, y si la masa se deja durante un par de horas en el calor, el proceso de fermentación ciertamente comenzará. Si hornea panqueques con leche inmediatamente después de hacer la masa, los panqueques se secarán y serán frágiles, será difícil envolver el relleno en ellos. Con una fermentación ligera, el ácido láctico aparece en la masa, y la reacción ácida hace que la masa sea más plástica. Los panqueques con leche agria se obtienen con un patrón de encaje, similar al encaje.
Los panqueques finos con leche agria no necesitan masa. Se pueden hornear inmediatamente, al mezclar, reduciendo la cantidad de agua agregada a 1/3 parte. La levadura también se puede agregar a los panqueques en la leche agria con el condimento que se desee, pero al hacer la masa a base de un producto lácteo fermentado sin el uso de levadura, asegúrese de agregar azúcar, incluso si son panqueques sin azúcar, refrescos para que la reacción ácido-base provoque la aparición de burbujas de dióxido de carbono dentro de la masa , lo que asegurará el aumento de productos durante la cocción. Para los panqueques sin levadura en la leche agria con condimento, también debe agregar un poco más de harina: la levadura es más estable y funciona mejor en un ambiente húmedo, y las bacterias del ácido láctico son más débiles, necesitan tiempo adicional para la fermentación, forman burbujas de gas más pequeñas durante la fermentación, que rápidamente y ir fácilmente a la superficie de la masa. Por lo tanto, en la masa para panqueques con leche agria, debe agregar tanta harina que adquiera la consistencia de una crema agria muy espesa. Además, después de amasar la masa, es aconsejable cubrirla bien, colocar el recipiente en un lugar cálido y esperar hasta que aparezcan burbujas de gas en la superficie; esto significará que la masa está completamente madura. Después de eso, puedes comenzar a hornear.
De qué harina hornear panqueques para el desayuno, decide por ti mismo. Elija el relleno o hornee al gusto. Pero, para tratar de cocinar panqueques rusos en leche agria, agua, leche, todo tipo de, con o sin hornear, con diferentes rellenos, tomará mucho tiempo. Es posible que más de un año. Pero vale la pena intentarlo.
Receta 1. Tortitas finas sobre leche agria, con requesón y pasas.
Productos:
Yogurt 150 ml
Agua 100 ml
2 huevos
Mezcla de harina (azúcar, sal, refresco, harina) 140 g
Aceite Refinado 70 ml
Queso cottage graso 250 g
Pasas al vapor 100 g
Azúcar y sal (para relleno) - al gusto
Vainilla
Mantequilla (para lubricar el molde)
Crema agria (25%) 300 g
Cocina
En un recipiente hondo, bata los huevos con una espuma espesa. Agregándoles gradualmente yogur, continúe batiendo el líquido. Agregue la mezcla de harina, una cucharada, trabajando con un batidor. La masa lista para panqueques finos en leche agria debe tener la consistencia de kéfir bajo en grasa. Agregue agua gradualmente para llevar la masa a la densidad requerida. Coloque una sartén (ᴓ15 cm) con aceite y vierta el resto directamente en la masa y mezcle bien.
Calentar la sartén y hornear panqueques, freír, por un lado. Voltea los panqueques sobre el plato, apilándolos en una pila.
Con un poco de sal, agregue azúcar al gusto. Limpie a través de un tamiz y combine con las pasas. Barajar Dividiéndolo en porciones iguales por la cantidad de panqueques horneados, envuelva el relleno en productos semiacabados y enrolle en rollos. Cubra la fuente para hornear con papel de aluminio (o use silicona). Lubrique la lámina con aceite, coloque los panqueques con queso cottage en una capa y llénelos con crema agria. Hornee en el horno hasta que estén doradas.
Receta 2. Panqueques con leche agria, con carne (hígado)
Productos:
Masa a granel (ver receta número 1)
Para el relleno:
Carne de cerdo picada 0.5 kg
Cebollas 100 g
Extinción de grasas
Sal
Agua
Especias
Cocina
Hornee los panqueques como se describe en la primera receta, haciendo la misma masa.
Calienta el aceite en una cacerola y agrega cebollas finamente picadas. Agregue la carne picada, fría y, agregando un poco de agua o caldo de carne, cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. La carne debe ser jugosa.
Envuelva el relleno cocido en panqueques, colocándolo sobre el lado horneado. Los productos semiacabados pueden congelarse. Antes de servir, debes descongelarlos y freírlos.
Receta 3. Panqueques de trigo sarraceno sobre leche agria con champiñones
Productos:
Para el relleno:
- Champiñones a la miel, fritos 300 g
Para la prueba:
Harina de trigo sarraceno 150 g
Harina de trigo premium 200 g
Huevos 3 uds.
Leche agria 250 ml
Sal
Amonio en polvo 2 g
Para servir:
- Salsa de crema agria
Orden de preparación:
Mezclar los ingredientes secos de la masa. Batir los huevos y el yogur, agregar la mezcla seca y los champiñones fritos. Hornee la masa terminada vertiéndola en una sartén caliente con una capa de 0.5-0.7 cm, distribuyéndola en un movimiento circular sobre toda la superficie de la sartén. Lubrique la sartén con aceite vegetal antes de cada nueva porción de la masa.
Receta 4. Panqueques de leche agria con bayas y crema batida
Productos:
Sémola 200 g
Yogurt 300 g
Agua 50 ml
Huevos 3 uds.
Mantequilla derretida 50 g
Levadura seca ½ cucharadita
Azúcar 75 g
Vainilla 2 g
Aceite Vegetal Refinado 50 ml
Llenado
Crema pastelera
Frambuesas, moras, espino amarillo 400 g
Azúcar glas 50 g
Método de cocción:
Combine el yogur tibio con los huevos batidos, el azúcar, la vainilla y vierta la levadura disuelta en agua tibia. Para que la levadura funcione rápidamente, agrégueles una cucharadita de harina y azúcar. Vierta la levadura en una masa líquida, mezcle y agregue sémola, aceite vegetal. Cubra el plato con la masa con una película y espere hasta que la masa suba. Hornee en una sartén, como se describe en la receta número 3. Volviendo los panqueques al otro lado, engrasar con mantequilla derretida.
Coloque cada panqueque en un plato para servir, en el centro ponga una mezcla de bayas, crema. Dobla el panqueque por la mitad y espolvorea azúcar glas encima. Si lo desea, decore el plato con bayas y una hoja de menta fresca.
Receta 5. Tortitas finas sobre leche agria con caviar
Composición del producto:
Masa (receta número 2)
Caviar rojo
Orden de trabajo:
Prepare panqueques semiacabados de acuerdo con la receta número 2, pero debe freír los panqueques, al mismo tiempo, en ambos lados. Extienda el caviar sobre cada panqueque, doblándolos cuatro veces.
Receta 6. Panqueques con leche agria - un pollo, clásico
Kurnik es un pastel de bodas de panqueques ruso con varios rellenos, en levadura o hojaldre.
Composición:
Panqueques, delgados (ᴓ 20 cm)
Hojaldre congelado 0,7 kg
Cebollas fritas 350 g
Huevos cocidos 10 uds.
Champiñones fritos, ceps 200 g (neto)
Pollo Hervido (Pulpa) 400 g
Huevos crudos 2 piezas
Cocina
Prepare los alimentos precocinados con anticipación. La masa debe descongelarse dividida en partes de 400, 200 y 100 g. Estirar círculos de dos partes grandes. De 200 g - un círculo delgado con un diámetro de 25 cm, de masa, con un peso de 400 g - un círculo con un diámetro de 40 cm. Deje 100 g de masa para figuras de la masa, que ponen la superficie de la torta para la decoración. La boda de henry está decorada con espiguillas de trigo, palomas o cisnes, flores, ramas de viburnum, hojas de roble. Extienda una pequeña pieza de masa y use muescas rizadas para cortar las joyas.
Bandeja para hornear, sin borde, engrasar y espolvorear con harina. Comienza a recoger el pastel. Coloque en la hoja un círculo más pequeño de hojaldre. Extienda los trozos de pollo hervido de manera uniforme. Pon un panqueque. La siguiente capa es cebolla, una vez más: un panqueque y huevos (picar finamente de antemano). A continuación, ponga otro panqueque, luego, champiñones. La última capa del relleno es carne. Con cuidado, tome un círculo grande de masa y cubra con él el pastel que se ha recogido, sujete los bordes con la capa inferior de masa, haciendo muescas paralelas a lo largo del borde. Teje las incisiones inferiores en la torta plana superior juntas. Lubrique la superficie del pastel con un huevo batido y envíelo a un horno precalentado (180 ° C). Cuando aparezca la corteza, retire el pollo. Engrase nuevamente con un huevo, extienda las figuras cortadas de la masa en la superficie. Si es necesario, asegúrelos con brochetas y vuelva a colocar el pastel en el horno. Después de 7-10 minutos, retire, engrase el huevo nuevamente, pero esta vez agregue una cucharada de aceite a la masa del huevo, para darle brillo.
Panqueques con leche agria: consejos y trucos útiles
Los huevos en la masa para panqueques se pueden reemplazar con almidón. Para hacer esto, mézclalo con harina en cantidades iguales.
Si la calidad de la harina no se corresponde con la norma y "flota", entonces la mitad de la harina debe prepararse en agua o leche. Cuando se enfríe, agregue harina seca y amase la masa, como de costumbre, reduciendo, respectivamente, la cantidad de líquido agregado.
Para los panqueques hechos de harina de centeno, mézclelos con sémola en cantidades iguales. La harina de centeno tiene un mayor contenido de humedad. Agregue menos líquido. La masa de panqueques con leche agria de harina de centeno se puede preparar por la noche. Por la mañana, madurará para hornear. La harina de centeno interactúa muy bien con la malta, pero puede reemplazarse con pasas.
La harina de trigo sarraceno no contiene suficiente gluten, por lo que también debe combinarse con harina de trigo.
Los panqueques de sémola requieren más líquido. Dicha masa debe mantenerse hasta que los cereales estén completamente hinchados.
La cantidad de líquido agregado depende del contenido de humedad de la harina, por lo tanto, las recetas que le gusten deben probarse teniendo en cuenta este indicador, haciendo una corrección en la receta para aumentar o disminuir la cantidad indicada de líquido.
Para preparar la masa para panqueques, es conveniente agregar harina usando un colador pequeño, tamizándola y moviéndola suavemente alrededor de la circunferencia, por encima de los platos en los que se encuentra la parte líquida, mientras revuelve la base con la otra mano. Esta técnica simple ahorrará tiempo en trozos adicionales de harina.
